GASTRONOMÍAS DEL MUNDO

Mistura 2010

2010-09-08T08:07:00.000-07:00

III Feria Gastronómica Internacional de Lima

Mistura 2010

La naturaleza ha sido pródiga con el Perú. A lo largo de sus 7 mil años de historia, nuestra patria sigue ofreciendo una de las despensas más fascinantes del planeta. Y parte de esa riqueza se debe al hombre peruano. Al diálogo respetuoso que entabló con la pacha mama, con sus 85 entornos geográficos y climáticos. Esa ha sido la fórmula mágica para tener esa variedad de productos que hoy son parte fundamental de la alimentación mundial.

Gracias a esta despensa, las distintas culturas que florecieron en nuestro territorio edificaron una tradición culinaria que, con la llegada de los productos españoles hace un poco más de 500 años, encontró un nuevo punto de partida. Y nuevamente la clave del éxito fue el diálogo. Se convirtió en eje para construir un espacio donde todos los pueblos irían sumando en ese rompecabezas culinario y auténticamente peruano.
Y así, en ese mestizaje sin pólvora entre el sentimiento culinario andino y los sabores africanos, chinos, japoneses, españoles, italianos y árabes, se fue definiendo toda esa partitura donde ingredientes y sabores se convirtieron en vocales y consonantes. Entonces nacieron los cebiches, tiraditos multicolores, las causas elefantiásicas, los anticuchos y las generosas huancaínas.

Siete mil años después, los peruanos hemos decidido contarle al mundo lo orgullosos que nos sentimos de nuestra cocina. Pero, sobre todo, queremos compartir los valores que marcan nuestro camino: tolerancia, respeto, compromiso con el medio ambiente y buenas prácticas empresariales y sociales.

Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio para lograr cambios. Tenemos que abrir los ojos del público para que comprenda que el cocinero tiene un rol mucho más importante que cocinar. Un cocinero debe ser querido por su pueblo por su capacidad para abrazar las banderas del placer y la excelencia con la misma pasión con la que se involucra en los retos de la humanidad. Un cocinero que hace espacio en su corazón para que convivan estética y ética.

Eso es mistura, una fiesta donde todos nos reunimos alrededor de nuestras ollas y fogones para celebrar nuestras diferencias, sorprendernos ante nuestra creatividad, rendir tributo a la tradición, y apostar por la cultura y la biodiversidad.

Parque de la exposición de Lima 07-12 septiembre 2010

Gastón Acurio

Grimanesa. El sabor de la calle from Mistura on Vimeo.

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III International Gastronomic Lima

Mistura 2010

Nature has been bountiful to Peru. Throughout 7000 years of history, our country has continued to offer one of the planet’s most fascinating pantries. And part of the bounty is due to the Peruvians themselves, who have held a respectful dialogue with the pacha mama, or mother earth, and her 85 geographic and climate settings. This has been the magic formula that has produced the variety of products that today are a fundamental part of the world’s diet.

Thanks to this pantry, different civilizations that flourished in this area built up a culinary tradition that, with the arrival of products from Spain just over 500 years ago, found a new starting point. And again the key to success was the dialogue. It became the axis on which to build a space where all the different peoples would begin to contribute to the culinary jigsaw that is so authentically Peruvian.

And so, in the peaceful crossbreeding between Andean culinary sentiments and the flavors of Africa, China, Japan, Spain, Italy and the Middle East, this whole manuscript of ingredients and flavors began to take shape in words and phrases. And thus were born the cebiches, multicolored tiraditos, huge causas, the anticuhos, and generous huancaína sauces.
Seven thousand years later, Peruvians have decided to tell the world about how proud we are of our cuisine. But, above all, we wish to share the values that have paved our path: tolerance, respect, commitment to the environment, and good business and social practices.

Our aims is that our cuisine not be an end in itself but, instead, a means to achieve changes. We need to open the public’s eyes so that they may understand that the cook plays a much more important role than just cooking. A cook should be loved by their people for their ability to embrace the flags of pleasure and excellence with the same passion in which they become involved in humanity’s challenges. A cook who makes space in his/her heart so that aesthetics and ethics live together as one.

This is Mistura, a feast where we gather together around our pots and fires to celebrate our differences, surprise ourselves with our creativity, render homage to tradition, and place our actions for culture and biodiversity.

Parque de la exposición de Lima 07-12 septiembre 2010

Gastón Acurio

Mistura

referencias

http://pasapadentrojulito.blogspot.com/2010/05/platos-que-se-encuentran-por-doquier-y.html
http://www.belelu.com/2010/02/dulce-verano-receta-de-suspiro-limeno/
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/anticucho3.jpg
http://heduardo.blogspot.com/2009/05/buen-provecho.html
http://www.adondevamos.pe/blog/tag/palermo/

Gastronomía Española - Cocina de España

2010-01-18T19:52:00.000-08:00

La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha propocionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y de las técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen. A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la generación gastronómica del . A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.

El concepto tan variado de la cocina española hace que algunos autores la denominen en plural, como las cocinas de España, La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raices religiosas muy profundas. Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. Entre los ingredientes cabe destacar los quesos españoles que son de una gran variedad de ingredientes, fruto de una actividad ganadera milenaria. Cabe destacar de la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, algunas de las regiones vitivinícolas han alcanzado fama y reconocimiento internacional. Si la bebida nacional es el vino, en algunas regiones del norte es muy popular otras bebidas como es la sidra.

Historia

Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos. Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que llegada de nuevas civilizaciones tempranas de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios, y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como ingredientes (aunque su cultivo no se extendió hasta la llegada de los romanos).Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos.Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.

Gastronomía romana de la Hispania

La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en la Península Ibérica, proporcionado el conocimiento culinario por primera ver del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva.El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura denominado: «De re rustica», ya en el siglo I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores a su cocina.

Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes. Es muy posible que se prepararan, no como en la actualidad sino en forma de puré, al que denominaban puls.

Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran uno de los más apreciados de todo el imperio.

Periodo medieval

Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron los romanos en la península,introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza.El cambio vendría en el año 711 cuando tropas musulmanas, compuestas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la península, no sólo nuevos métodos de cocinar, sino que también nuevos ingredientes desconocidos procedentes de Persia y la India.

La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general).Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz. Otro de los ingredientes introducidos en la cocina española con gran profusión son las almendras. es habitual que los platos españoles en la actualidad posean algún tipo de raíces árabes de la épcoca andalusí. Esta influencia árabe de la cocina española se transmitió posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.

Un "Nuevo Mundo" de ingredientes
La cocina medieval española tras el fin del periodo andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además la publicación de Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado «Regimen sanitatis».La cocina alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición del Llibre de Sent Soví en 1324, se trata de un recetario de de autor anónimo y publicado en idioma catalán.En el se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a tierras de América. Durante los siglos XVI y XVII el consumo de carne de cerdo y vino era un elemento diferenciador de la sociedad española para distinguir entre los "nuevos" cristianos de los "auténticos".La llegada de barcos españoles comandados por Cristóbal Colón el viernes 12 de octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador (Bahamas), marca lo que vendría a ser el Descubrimiento de América y con ello el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no sólo los hábitos de la cocina española sino que también de la europea. La cocina española recibe de las indias diversos ingredientes que serán: el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate. El chocolate causó furor en la sociedad española del siglo XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló por primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes fueron hacia las américas como fue el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.

A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice:

Historia general de las cosas de la Nueva España.La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto» .Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.

Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V. Debido quizás a un excesivo "afrancesamiento" de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martínez Motiño que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostería.El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la época como son ciertos pasaajes del Don Quijote de la Mancha así como en la La lozana andaluza y otros.
La cocina moderna española

La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores, y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado como Doctor Thebussem), su colaborador José Castro y Serrano (apodado como Cocinero de S.M.). Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto. Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados como Dionisio Pérez de Ayala (apodado como Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardají Mas,ambos defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores en la cocina española. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa), el hojaldre, los consumados, etc. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su «Practicón». Algunos de ellos colaboró en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio Doménech (gran recopilador de recetas españolas).

La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicación, la aparicición de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina española moderna abarca nuevos conceptos (Nueva cocina española)) y se internacionaliza con bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.

Ingredientes

Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación culinaria.De esta forma resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa específica, de un jamón de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto pueblo, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde procede la mejor calidad de los ingredientes. La variedad del clima español hace que puedan darse una gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales españolas. No obstante la diversidad de climas y la variada orografía del territorio español hace que la diversidad de ingredientes sea tan variada como para dar lugar a gran variedad de preparaciones.

Verduras y Frutas

En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etc.), empleadas en los diversos los cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales más o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana), su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones esprecializdas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de fruta como puede ser los cítricos de las costas levantinas.

Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más a influenciado el caracter de la cocina española ha sido: el ajo, de esta forma Julio Camba menciona la frase: «la cocina española está hecha de ajo y prejuicios religiosos».La inclusión de frutos secos en la cocina es habitual, entre ellas la más habitual es la almendra. Entre las especias más habituales se encuentra la pimienta, el pimentón (con su característico sabor ahumado) que aparece por doquier en la culinaria española (siendo el más afamado el pimentón de la Vera), la canela y el azafrán. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos puestos en rama: es decir los pimientos choriceros, las ñoras y las guindillas (sinónimo de picante en la culinaria españoal).

Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de orijen autóctono, tales son las borraja y el cardo que se preparan cocidas, las escarolas y lechugas en ensaladas, los calçot catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos invernales coles, en Galicia donde es habitual los grelos. El empleo de setas se restringe prinicpalmente a la mitad norte de la península, su incorporación es ciertamente moderna. Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la peninsula y su producto principal: el aceite de oliva participan en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur. Es España uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial del aceite de oliva.

Pescados y Mariscos

España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos del mar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades del interior. Los litorales de España por el oeste son el océano Atlántico; al este el mar Mediterráneo mientras que por el norte se limita con el golfo de Vizcaya y el mar Cantábrico. Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos que dependiendo de la zona son populares los: percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de alimentos. En el interior su consumo está asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que los mercados de abasto del interior posean una gran oferta de pescados y mariscos (un ejemplo es Mercamadrid).

Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independiente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todos los platos regionales españoles. A veces se encuentra en salazón existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicación de la cocina española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina portuguesa por este mismo ingrediente. Otro pescado frecuente es el atún que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras que es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y bañado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como una tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etc. Existe una gran devoción por la merluza y se puede comprobar en la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos, la más valorada es la que posee una carne rosada que se denomina salmonada. Los escabeches son muy populares y aunque en la antiguedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.

Carnes, Caza y embutidos Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, no obstante España es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza autóctona: el cerdo ibérico que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería que posee diversas variedades de embutido]s en cada región de España, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en la elaboración. Por ejemplo: algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española. Es habitual el consumo de cerdos lechales: cochinillo (generalmente asado). No obstante el producto porcino más solicitado por los españoles es, con gran diferencia, el jamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va olvidando.

Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de España: País Vasco), y la carne de vacuno es relativamente frecuente: ternera. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, así como la cabra. Las preparaciones más habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabalí y pequeñas como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos. Dependiendo de la zona la carne de caza se reparte entre grandes piezas como venados, gamos, etc o volatería como gansos, faisán, etc.

Dulces y postres

La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre típico que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania. Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas, los pasteles elaborados con los hojaldres. La epoca andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur de España, de esta forma se tienen los mazapanes, los turrones, los alfajores. Todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos de ellos vinculados a festividades religiosas cristianas como lo son el roscón de reyes. Los navideños: turrones, polvorones, peladillas, etc. El chocolate se emplea en la repostería española como una bebida, el empleo en repostería es influencia externa.

La mayoría de la respotería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, tan abundantes en los campos españoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante de los mismos. Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que reuna el caracter de nacional, tal y como puede ocurrir en otras gastronomías nacionales. Las costumbres españolas para servir los dulces y postres es similar a la del resto de europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.

Preparaciones culinarias

Pocas preparaciones reunen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente como olla. Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte: es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es una práctica muy castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografía. El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España. En algunos casos resulta típica la conservación mediante inmerión en grasas: las orzas.

En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro, no sólo para cocinar, sino también para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleada en diferentes platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón (originario de Aragón y que se propagó por la zona noroeste de la península).
Existe un gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que están presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal. Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y de aves. Otra preparación habitual es el adobo en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el all-i-oli, el ajo arrierro, el ajo cabañil, atascaburras.

En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares los bocadillos de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá andaluza, el madrileño bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con ingredientes simples como puede ser el queso, el chorizo, el jamón, etc.Menos popular es el empleo de sandwich y medianoches aunque hay preparaciones típicas recientes, como son: el sandwich mixto y el mixto con huevo.

Bebidas

Entre las bebidas no alcoholicas más populares que se ha tenido desde el siglo XVI en España ha sido el chocolate en taza, en la actualidad esa popularidad ha cedido desde comienzos del siglo XX a favor del café. Es frecuente que el café sea torrefacto. El café puede servirse sin leche (solo), con una porción de leche (cortado), café con leche y con bastante café y poca proporción de leche (largo de café). La terminología sobre el café puede variar de unas regiones a otras. Era muy popular el chocolate, en la actualidad se restringe a las chocolaterías que sirven el popular chocolate con churros. Entre los refrescos más populares se tiene La Casera (refresco gaseoso azucarado) y suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos de verano. En muchas ocasiones la horchata procedente del levante suele emplearse como refresco. De la misma forma pero casi en deshuso se tiene el agua de cebada y la horchata de arroz. Los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de ganizados y de sorbetes, aunque poco a poco se están imponiendo la demanda de los refrescos de cola, que se suele servir con una rodaja de limón dentro del vaso. En el sur de España, siendo un plato, se consume también como refresco sopas frías como el gazpacho, el ajoblanco, etc.

Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región. Introducida por los Fenicios. Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el popular cubatas), los anises de Chinchon, los aguardientes (empleados como cortesía en los restaurantes en forma de chupitos) y empleados antíguamente como desayuno. Es el aguardiente una de las bebidas conocida desde antíguo y ya en el año 1599 se elabora con alambique finales del siglo XVII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida.

El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, sólo a partir de finales del siglo XIX se empezó a consumir y a partir de ahí su consumo ha ido creciendo en aceptación.De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en España. La cerveza más habitual es de tipo pilsener, a comienzos de siglo XX la cerveza se encabezaba (fortificaba) con el fin de que conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano.

Vinos de España

El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido entre la población española. Es clásico servirse en recipientes como una bota (o en su versión de cristal: el porrón) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre diferentes bebedores. España posee diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades. El vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la variedad de uva más habitual es el tempranillo y suele acompañar a las comidas o al típico tapeo. El sur de españa posee una larga tradicción de vinos generosos como lo es el jerez, la manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado en extremo hasta ser demandada por los turistas es la sangría (ponche de vino con frutas), así como el tinto de verano en algunas regiones.
Cava

El término cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional es originario de la región del Penedés catalán, especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió su consumo a lo largo de todo el territorio y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente, en la sociedad española, la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de celebración. El consumo de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideñas, es decir en los meses de diciembre y enero.

Sidra

En el norte de España, por las regiones de la cornisa cantábrica se elabora una bebida fermentada de la manzana que se denomina sidra. La primera mención de esta bebida se debe a Estrabón (siglo I) al mencionar la bebida de los astures denominada zythos, los historiadores actuales discuten si esta bebida era sidra o cerveza. Las sidras se beben con ritos como la escancia, suele servirse en sidrerías (sagardotegia en euskera).

Dependiendo de las regiones tiene ligeras variantes, por ejemplo La sidra guipuzcoana es más ácida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel (kupela). la popularidad en estas regiones es tal que periódicamente se celebran festivales de la sidra en honor de la bebida.

Costumbres

Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio español. Las variantes regionales antes eran más acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo ante el acto de comer. Es un patrón regular que el desayuno sea ligero, mientras que el comida es el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que la gente joven incluya una merienda entre almuerzo y cena.

Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los españoles ha cambiado, de tal forma que según las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación los españoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decirque consume alimentos bien sea en bares, restaurantes o cadenas de comida rápida.

Las comidas del día

Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los españoles han cambiado significativamente.No hay un comportamiento claro y depende de factores como la edad, el sexo, la posición social, etc. No obstante se puede decir que en la actualidad tres son las comidas principales en las costumbres culinarias de los españoles. El desayuno por regla general no es el almuerzo más abundante del día, puede consistir en la mayoría de los casos de un simple café con leche (infusión o zumo) y algún bollo (magdalena, tostada, etc). Antes de que fuese popular el café durante el desayuno, era costumbre tomar un vaso de aguardiente.Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. Siendo el almuerzo de mediodía una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayoría de los casos a las 10:00 de la noche. Las comidas entre fin de semana suelen hacerse con larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradición de "café, copa y puro". En los restaurantes es habitual servir el denominado menú del día y en algunas ocasiones se elaboran platos combinados.

Tapeo y Pintxos

Es costumbre de la cocina mediterránea ofrecer diversos pequeños platos, costumbre que se arraiga también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequñas porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos autores una tapa es una pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino. En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (denominados pintxos en euskera). En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, se puede decir que ocurre a horas del mediodía y al atarceder, es decir en horas cercanas a la comida y cena respectivamente. Este tipo de elaboración de platos pequeños se ha venido a denominar cocina en miniatura, por lo artístico y escueto de algunas preparaciones.

Gastronomía de las Regiones de España

Sobre la clasificación de las cocinas de las regiones de España ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina española en diversas regiones, en función de los guisos o ingredientes más predominantes, de esta forma Enrique Sordo en su obra «Arte español de la cocina», define siete regiones. Luis Antonio de Vega en su «Guía gastronómica de España» menciona cinco. Es precisamente Néstor Luján y Juan Perucho en su «Libro de la cocina española» cuando hace una clasificación Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones políticas, mediante una división de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades autónomas (y sus dos ciudades autónomas).

Cocina de Castilla y León

La cocina de Castilla y León entra dentro de la denominación de la tradicional cocina castellana. A pesar de ello la cocina leonesa hace puente entre la castellana y la de la cornisa cantábrica. La zona castellana es cocina habitual de asados, principalmente de cordero y cochinillo. El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostón). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) donde debido a la construcción de hornos especiales para realizar los asados. La ganadería produce numerosos productos de chacinería y de esta forma se elaboran numerosas variedades de chorizos. Las morcillas que pueden ser elaboradas con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. El botillo del Bierzo (denominada también androlla). Entre los jamones es de destacar el jamón de Guijuelo. Es frecuente ver igualmente una empanada denominada hornazo y que es muy típica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas castellanas como en León la famosa empanada de batallón (elaboradas con pimientos rojos).

Al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria son procedentes de los ríos: las truchas (famosas son las del Lago de Sanabria ) y las tencas. Se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.). Los cangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazón es partícipe en algunos platos.

Entre las verduras se encuentra el ajo que participa en numerosas preparaciones castellanas, una de las más nombradas es la sopa de ajo. Entre las legumbres las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila, los garbanzos de Fuentesaúco con los que se elbora el el cocido maragato (que se come en orden inverso), y aunque no hay producción de arroz se hacen preparaciones como el arroz a la zamorana. La producción ganadera de lácteos hace que el queso zamorano (elaborado con leche de vaca y/o oveja), así como el denominado queso castellano (de leche de oveja). Son habituales en la repostería castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimón, etc.
Es importante Casilla y León por su producción de vitivinícola, de esta forma se puede encontrar los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.

Cocina de Andalucía

La cocina de Andalucía tiene dos vertientes, la de interior (rural en su esencia) y la costera. Por su fuerte carácter hubo un periodo en el que llegó a influenciar a la cocina francesa en dos épocas distintas, durante la primera invasión napoleónica de la peninsula, y la segunda fue cuando se instaló Eugenia de Montijo en el trono imperial francés. Algunos de estos platos hoy en día se denominan en Francia "a l'espagnole' Es de todas las cocinas regionales españolas (junto con la del Bajo Aragón), que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones. De todos los platos de la cocina andaluza, el que ha dado fama internacional es el: gazpacho. Se trata de una especie de sopa fría elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Esta sopa tiene como compañeras el ajo blanco malagueño, la pipirrana jaenera, el salmorejo cordobés, etc. Y otras tantas sopas frías andaluzas que la lista es inmensa: la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, el zoque, de jeringuilla, etc.

Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas y en este sentido se tienen las aceitunas aliñás. Entre las preparaciones con carnes flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el menudo gitano (denominado también: callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro (sopa de pescado con zumo de naranjas agrias), las migas canas, etc. Existe un cocido andaluz. La popular olla de trigo almeriense. Con la denominación 'a la andaluza' se encuentran numerosos platos y detrás de esta denominación hay tomates y pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran los pescaitos fritos, las pavias de bacalao (tan populares también en Madrid), las parpandúas (tortitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se encuentran los típicos desayunos andaluces, desayuno que tradicionalmente es considerado de jornaleros y que hoy en día se extiende por toda España.

Entre la chacinería se encuentra el jamón serrano, y el jamón de Jabugo. Las bebidas típicas de la zona son los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera. Así como el destilado del Jerez brandy de Jerez.

Cocina de Castilla-La Mancha

En la región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en árabe: tierra seca, indica lo árido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es similar, en algunos aspectos, a la cocina de Castilla y León (los asados y los quesos), posee influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de extremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el el libro de Cervantes denominado Don Quijote de la Mancha. Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influenciar a otras cocinas regionales como puede ser la madrileña, del que existen platos típicos de inspiración claramente manchega. El trigo y los cereales predominan: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etc. La cocina manchega es abundante en ajo, se define a Pedroñeras la 'capital del ajo', algunos platos llevan la denominación como el ajo arriero, el ajopuerco (elaborado con hígado de cerdo), el ajo pringue. Entre las legumbres es mencionada la olla podrida un cocido de abundante y variada carne. El azafrán se cultiva y se recoge entre septimbre u octubre en estas tierras.

Algunas preparaciones que poseen la denominación 'manchega' son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus homónimos andaluces), el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de España), las migas ruleras (elaboradas con diversas harinas) (estofado de carne de vacuno), la caldereta galiana. El bacalao en salazón llega estas tierras y se denomina tiznao, el atascaburras, así como el zanguango. Entre los platos de verdura se encuentra también el moje, las berenjenas de Almagro, el tojunto. Algunos platos manchegos se ha popularizado por El Quijote, como son: el salpicón, los duelos y quebrantos. El morteruelo (denominado foie-gras manchego), las perdices escabechadas, las carcamusas toledanas. Entre los lácteos el renombrado queso manchego, puramente pastoril graso y de forma cilíndrica. La Mancha posse entre los vinos tintos una denominación de Origen La Mancha específica así como de Valdepeñas.

Cocina de Aragón

La cocina de Aragón, por la sencillez de sus platos, muestra un origen rural, pastoril.Tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, hace que uno de los platos más afamados de su cocina es el asado de ternasco (acompañado tan sólo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno, los espárragos montañeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cría). Los platos de cerdo son populares y de tienen las magras con tomate, las piernas de cerdo asadas las almojábanas. Un plato muy conocido es pollo al chilindrón, preparado igualmente sobre el cordero. Un plato de origen pastoril en las tierras aragonesas, son las denominadas migas de pastor, el recao de Binéfar (mezcla de judías blancas, arroz y patatas). En común con otras regiones españolas son famosos los chilindrones de pollo y cordero. Son conocidas las pastoriles migas, entre ellas son particulares las migas con chocolate (de influencia navarra), las migas con tropezones, las migas turolenses, etc. Las sopas tostadas y los galianos, los regañaos (tortas con una sardina, o arenque "incrustados"). La goguera (especie de empanada originaria de Barbastro). Entre las salsas se encuentra el ajo-aceite. La parte central de Aragón, la más llana es la más rica en especialidades culinarias.

Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. En el terreno de la chacinería, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Los pescados más típicos son el bacalao, entre ellos el ajo arriero, el bacalao zaragozano (de preparación similar). Entre los quesos se encuentra el de Tronchón. Las frutas que se producen en las provincias de Zaragoza y Teruel, reconocidas son el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo, las manzanas de Campiel, el aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de caza es famosa la llebrada, una especie de guiso de liebre, las perdices al rescoldo, la riñonada de Ciervo, el sarrio. Los vinos de aragón se reparten entre los de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja. Existen confituras muy típicas, una de las más populares y conocidas son las frutas de Aragón y las guindas al marrasquino.

Cocina de Extremadura

La cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana, quizás la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronomía se propague por otras regiones españolas (y viceversa). Históricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran en sus tierras:

ejemplos famosos son el de Guadalupe y el Yuste (retiro de Carlos I) y el de Alcántara. La cocina extremeña es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, donde se dice que se alimenta a uno de los mejores puerco de España a base de las muchas bellotas que proliferan en sus campos. El cerdo ibérico (sus scrofa europaea) criado en piaras de los campos de Montánchez (jamón de Montánchez), característico por su piel oscura y la pata negra y fina. Este tipo de cerdo se cría exclusivamente en España y Portugal. Extremadura es la tierra de preparación de los adobos (aliñados con el pimentón de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, e igualmente los guisos fundamentados en el cerdo como son la cachuela extremeña guiso de chorizo, hígado y manteca de cerdo).

En el terreno de la carne se tiene también en Extremadura la caldereta de cordero, el frito extremeño, etc. Es sabido que se cocina lagarto. Destacan las carnes de caza como el jabalí, las perdices siendo de las más conocidas la perdiz al modo de Alcántara, el faisán, o el venado. Los pescados de río como las tencas o las truchas, antiguamente los más populares sábalos y los albures. En el terreno de los lácteos los quesos (en particular la torta del casar son muy conocidos en la cocina española. Ejemplos de platos pastoriles extremeños se pueden encontrar en las migas y los gazpachos (al que no se añade tomate) y los gazpachos del pastor. Entre los vinos extremeños destaca el de pitarra. Como postres cabe destacar la leche frita, las perrunillas, el turrón de Castuera y las cerezas del Jerte,las escaldillas de boda (típicas de Cáceres).

Cocina de Cataluña

La cocina de Cataluña se fundamenta en una cultura rural, es extensa y de gran riqueza culinaria. Cabe destacar que fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España y muestra desde antiguo una gran tradición culinaria. Posee una cocina triple:

marinera, de montaña y del interior. La ciudad de Barcelona es la mezcla de todos esos estilos culinarios catalanes. Es famosa entre los cocidos por la escudella i carn d'olla (cuyo nombre proviene del plato donde se toma: escudella) por regla general de dos vuelcos, el pan con tomate (pa amb tomàquet) tan divulgado por el territorio español. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos específicos con arroz. Son curiosos la truita de mongetes (tortilla de alubias). Entre las salsas se encuentra el tarraconense romesco, la cocina catalana emplea igualmente el alioli (tan común a parte del levante, Provenza e islas del mediterráneo occidental), la bullabesa de origen catalán,la samfaina (sofrito de verduras a medio cocer) y la picada.

Entre los embutidos de cerdo se tiene la botifarra (blanca y negar), el fuet de Vic. Entre los platos de pescado destacan los suquet (caldos de pescado típica de los pescadores), los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), el bacallà a la llauna. Entre los platos con hortalizas es conocido los calçots (especie de cebollas asadas a la parrilla), la escalivada, la paella parellada (invento del siglo XX de un gastrónomo catalán). Cataluña es región de vinos y posee cerca de once denominaciones de origen, un ejemplo es el vino del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Existe además la tradicional zona de elaboración de cavas del Penedés, cuya producción lideran empresas familiares como Freixenet y Codorníu. Destacan entre los postres como la crema catalana (crema de Sant Josep), o dulces como los carquinyolis, los panellets del día de Todos los Santos, el tortell, las cocas, las neulas o el pa de pessic.

Cocina de Galicia

La cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradición marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior. Dionisio Pérez define la cocina gallega como "la alegría del comer". La posición de esta región dentro de la peninsula hace que su cocina ya no sea considerada mediterránea, al igual que otras zonas de la Cornisa Cantábrica. La cocina gallega es conocida en el territorio español debido a la emigración de sus gentes. Uno de los platos más nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona denominado pote gallego. El lacón con grelos en las populares laconadas. Se menciona que la patata entró a Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar en los platos que la emplean, en muchos lugares se le denomina cachelos. El caldo de castañas en los días de invierno. Es popular la matanza de cerdo y sus productos como pueden ser los lacones (brazuelo del cerdo), las androllas y los botelos. A veces la carne de cerdo participa en platos como la miolada (cabeza de cerdo y espinazo adobados con ajo y pimentón).

Existe una denominación de platos "a la gallega", tales son: merluza a la gallega, pulpo a la gallega. Los platos de pescado y de mariscos son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran las empanadas gallegass con diversos contenidos en su interior, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira) elaborado en las pulpeiras, la vieiras (se preparan de muy diversas maneras), el centollo, las nécoras, los percebes, las zamburriñas. Un plato curioso de Pontevedra es la langosta con chocolate. Entre los pescados es popular la sardina preparadas en escabeche o lañadas (asadas), el rodaballo, la merluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortaliza como pueden ser los pimientos de Padrón, los grelos (renuevo o cogollo de la nabiza, sumidad tierna los tallos del nabo), las afeitas y arranda (puches de avena). Entre los abundantes lácteos se encuentra el queso de tetilla, el de San Simón da Costa (de sabor ahumado). Entre los vinos, por rega general blancos, se encuentran los de Ribeiro y el Albariño. Entre las bebidas alcohólicas cabe destacar el orujo y sus variantes aromatizadas con hierbas diversas. Existen dulces famosos en toda la peninsula como son la tarta de Santiago.

Cocina de la Comunidad Valenciana

La cocina de la Comunidad Valenciana forma parte de las cocinas del levante español y se puede decir que posee dos vertientes, una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y la vertiente costera en la que se emplean las pesca, los mariscos, etc. Los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del levante la preparación a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana (sin olvidar la moderna fideuá, ni el arroz a banda alicantino), el empedrado típico de Castellón, el arrós en fesols y naps (arroz con judías y nabos). Entre los cocidos se tiene el de pelotas. En el terreno de las salsas, a parte del all-i-oli empleado en todas las cocinas levantinas, en Valencia se puede encontar la samorreta. Como en otras regiones mediterráneas, se elaboran las cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos y las prebellas.

Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el All i pebre d'angules (preparado con anguilas y pimientos algo picantes) típico de la Albufera, el suquet de peix. Entre los mariscos se encuentran los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de La Marina, Requena y Utiel, la repostería (de origen principalmente andalusí), las peladillas de Alcoy y Casinos el licor café de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí, la horchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartons), y las jugosas naranjas de Alicante, Castellón y Valencia. Entre las bebidas en forma de cocktail se ha hecho famosa el agua de Valencia. Los dátiles y las granadas son también frutas típicas de la región. Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebración de la Navidad los turrones procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijón (de pasta blanda).

Cocina de la región de Murcia

La cocina de la Murcia posee dos vertientes, una es la inspirada en la huerta y la otra (de interior) con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su producción variada de frutas y esto afecta a la composición de los preparados culinarios. Hace que algunos platos con la denominación murciana tengan 'variedad' de hortalizass, ejemplos claros son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verduras y bacalao), la pipirana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, presente en las ensaladas y en platos diversos como puede ser el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa), en salsas como el alioli o ej ajo cabañil (salsa que acompaña a carnes).

Entre las preparaciones culinarias, se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, ñoras y ajo) que se emplean en la elaboración de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). entre los productos del cerdo se tienen: las morcillas de Murcia, que están aromatizadas con orégano ("morcilla de pícaro"). El pastel murciano que se hace con carne picada. Los arroces son habituales, entre ellos se tiene el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrao, el arroz al horno, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, de perdiz, conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, los hay de diversos tamaños, los grandes (las serranas), los pequeños (los chupaderos),

En la actualidad ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia: el Arroz de Calasparra, el pimentón de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, se tienen los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.

Cocina del principado de Asturias

La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Se trata de una región de una abrupta y brumosa orografía. Posee un gran parentesco con las grastronomías de otros países Normandía, Bretaña, Irlanda y claro está Galicia. Uno de sus platos más conocidos es la fabada asturiana ata de comienzos del siglo XX. La fabada es el cocido tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla de Asturias, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la receta de la cocina española más reconocida; según ciertos autores forma parte de una de las diez recetas típicas de la cocina española. A pesar de su fama, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, donde aparece en un diario asturiano de Gijón denominado "El Comercio" el año 1884. Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas, fabes con liebre, fabes con perdiz. Además el pote asturiano forma parte de los otros cocidos asturianos como el pote de vigilia (elaborado con castañas magüetas). Es popular la matanza del cerdo (gochu) y los productos como el choscu y los callos a la asturiana. Los bollos preñaos que participan en los eventos festivos.

Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos), son famosas las truchas a la asturina (elaboradas con manteca de cerdo y jamón).

Por otro lado posee una Cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas (como la vaca casina). Entre los platos cárnicos se encuentre carne gobernada, la caldereta. La ganadería proporciona fama sobre la elaboración de quesos asturianos que son muy conocidos en el resto de España. De entre ellos el más representativo es el de Cabrales (queso de pestífera fragancia) y elaborado en regiones cerca de Picos de Europa. Entre los postres se encuentran los frisuelos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida típica de la región, tomada escanciada.

Cocina de la comunidad Foral de Navarra

La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la cocina aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero. Aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrón. La preparación con ajo arriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta al igual que al bacalao. Las tortas de chachigorri. Dentro de las verduras se puede decir que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente se pueden encontrar las famosas menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el gabure navarro. Existen recetas dentro de la cocina navarra muy curiosas como los huevos carlistas.

Los productos de chacinería son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Existen diversas proparaciones culinarias que poseen la denominación de 'a la navarra': truchas a la navarra, huevos a la navarra, etc. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Entre las verduras los espárragos y los pimientos del Piquillo, así como los cogollos de Tudela. Dentro del apartado de los lácteos el queso de Roncal, el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas alcohólicas procedentes de Navarra y más típicas se encuentra el clarete y el pacharán. Entre los vinos los más famosos son los rosados, aunque son importantes los tintos.

Cocina de la Comunidad de Madrid

La cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la cocina manchega y la castellana. Es según autores cocina de taberna y figón, preparada para ser acomodada al viajero presuroso. Cade destacar que no empieza a tener identidad propia hasta el establecimeinto de la Corte hasta que en 1511 Felipe II traslada la capital a Madrid. Desde entonces y debido a la emigración, muchos de los platos madrileños son modificaciones culinarias procedentes de otras regiones españolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implementar el concepto de restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos más antiguos.

Entre sus platos típicos se encuentra el cocido madrileño elaborados con garbanzos y con su servicio de tres vuelcos tan característico, los populares callos a la madrileña y la sopa de ajo donde según autores fue creada en Madrid, los caracoles a la madrileña que fueron muy populares en los merenderos de las afueras (barrio de Ventas) y las judías a lo tío Lucas. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones como pueden ser: la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etc. Muy populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las populares patatas bravas.

La carne es muy importante y a veces e puede encontrar un afecto muy popular por la casquería, de esta forma se encuentran tiendas especializadas en las freidurías de gallinejas, mollejas y entresijos, el mismo consumo de callos es una muestra de ello. El gusto por la carne de caza como el jabalí, el gamo, la perdiz y el faisán que pueden verse a diario en sus mercados. Mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina empleada en la elaboración de caldos así como en el cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparación del besugo a la madrileña (plato típico de navidades), la merluza, el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina, o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones en vinagre, el bonito también en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparación de carne en asados como puede ser el asado, el cochinillo, la ternera del Guadarrama.

Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real, el requesón de Miraflores de la Sierra. entre las verduras y frutas están las fresas de Aranjuez, los melones de Villaconejos. Madrid posee una confitería religiosa abundante, cabe destacar las populares torrijas, el chocolate con churros, los buñuelos. Los vinos madrileños poseen denominación de origen, un ejemplo son los de Navalcarnero y entre las bebidas alcohólicas se encuentra el anís de Chinchón.

Cocina de Canarias

Las islas Canarias poseen una cocina particular debido a la naturaleza insular ubicadas en el Atlántico. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares era completamente distintos a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptación de la influencia peninsular (andaluza en primera intancia), aunque cabe destacar también la influencia de la cocina norteafricana. La cocina de aquel entonces era casi vegetariana, empleaba poca carne y si se empleaba alguna era procedente de la cabra, existe algún dervidado del cerdo como es la morcilla canaria. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan) y que resulta ser una harina de diferentes cereales tostados, alimento propio de los guanches. Se trata de un alimento de gusto adquirido que rara vez se sirve a turistas. Existen variedades una de las más comunes es la denominada escaldón. La cocina canaria ha dejado impronta en algunas de las cocinas latinoamericanas.

Entre las frutas más típicas se encuentran los plátanos de Canarias y en menor medida otras frutas tropicales como el ñame, los mangos, los nísperos, etc. Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado en las islas, suelen se acompañados por salsas denominadas mojos (como son el mojo picón, el mojo colorao, el mojo palmero). Existe un cocido que se denomina puchero canario o sancocho, el zancudo de la Gomera (puchero de carne de cerdo), la carajaca (higado de vaca braseado y macerado en mojo). Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, la cabra guisada, etcétera. Los dulces más populares son: las picarrañas, el turrón de gofio, los bollos de alma, , etc .Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasía.

Cocina del País Vasco

La Porrusalda ejemplo de sopa vasca.
La culinaria del País Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y preparaciones, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). Es una de las cocinas de la península con más marcado caracter culinario. La cultura del comer está muy arraigada en los habitantes de esta región, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales como los txokos. Su afición a comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas tierras. La cocina vasca se encuentra poco influenciada por la gastronomía mediterránea, al igual que las otras gastronomías de la cornisa Cantábrica. Entre las costumbres se encuentra el ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas de otras regiones de España. Se dice que la cocina vasca ha conseguido cuatro salsas para el pescado: la roja en los platos "a la vizcaína", la blanca para el "pil pil", la verde para la merluza y la negra en los chipirones.

En el País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, entre los pescados el bacalao posee una gran tradicción y se tiene en diversas preparaciones: el bacalao al pil pil, el bacalao a la vizcaína, bacalao frito, etc. La anchoa, el besugo, el bonito con su marmitako, etc. El pescado más empleado es la merluza (que posee diversos nombres según tamaño: "lebatza", "legatza", "legatzume" o "leba") y sin olvidar las kokotxas (barbillas o filetes blandos de la cabeza). Las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso el txangurro ("Txangurro a la donostiarra"). Las carnes son muy famosas y se tienen los famosos chuletones de ternera y de buey (los famosos Villagodios),el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etc.

Entre las verduras, se tienen las legumbres representadas en las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio. Destacan las setas: los perrochicos y los guiberludiños. Los lácteos son importantes y se encuentra el queso de Idiazábal de oveja lacha, cuajada, el queso de Gorbea. Entre los vinos se encuentra el popular chacolí (vino ligero de carcater ácido), los vinos de la Rioja-Alavesa y la sidra guipuzcoana. La cocina vasca es la que más ha sabido conjugar entre lo clásico y la nueva cocina que emerge desde finales de siglo XX. La imaginación de esta cocina y la profusión de cocineros ha dado luz a la denominada "nueva cocina vasca".

Cocina de Cantabria

La cocina de Cantabria posee al igual que las otras regiones de la cornisa cantábrica una extensa combinación de productos del mar y del interior. Destaca el cocido montañés (elaborado con judías), el cocido lebaniego, la marmita. Entre los productos cárnicos es de destacar la carne procedente de la vaca tudanca y entre los de corral el pollo campurriano. La ganadería posee una gran tradicción, y es por eso que se celebra la feria ganadera denominada: la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Entre las carnes de caza destaca el conejo. El arroz se introdujo en estas tierras a comienzos del siglo XX y ahora es popular el arroz a la santanderina. La denominación "a la santanderina" (procedente de Santander) se puede ver en algunas preparaciones típicas: "pollo a la santanderina", sardinas a la santanderina, etc.

Los pescados dan un fuerte caracter a la cocina santanderina, en su tiempo se llegó a comer ballena, pero hoy en día debido a la prohibición no es posible. Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las más importantes las preparadas en aceite y los salazones de Santoña, los maganos encebollados (calamares encebollados), las sopas de pescado, . Entre los lácteos se encuentran los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera. Entre los dulces es popular el arroz con leche, la leche frita y , el tostadillo de Liébana, los sobaos y quesada pasiegos. Entre las bebidas se encuentra el orujo de Potes, la sidra y el vino tostadillo (vino dulce y ligero). Un producto clasico de Cantabria es el hojaldre, con el que se elaboran diversas preparaciones a diferentes nombres: Corbatas en Unquera; Polkas en Torrelavega; o Sacristanes en Liérganes.

Cocina de la Rioja

El plato riojano más conocido: patatas a la riojana.
La cocina de La Rioja es reflejo de su condición geográfica como cruce de caminos entre País Vasco, Aragón y Castilla posee las influencias de ellas. Algunos autores mencionan que es una cocina sin tratadistas culinarios, pero con testigos cualificados. Se distingue por el uso de carnes como la de cerdo así como de sus fiambres y embutidos elaborados tras las tradicionales matanzas, el cordero es quizás el segundo producto cárnico popular en esta región (chuletas al sarmiento), y finalmente la ternera habitual en las zonas de montaña. Entre los productos del cerdo cabe especial mención el jamón riojano que posee denominación de origen y se caracteriza por la pata cortada y el adobe exterior con ajo, especias y pimentón. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos platos bajo la denominación "a la riojana", de esta forma se tienen los: huevos a la riojana, patatas a la riojana, bacalao a la riojana, etc. Si bien el plato más conocido son las patatas a la riojana, cabe mencionar también la fritada (mezcla de huevos fritos con guarnición de carnes). Menos conocidos son: el almuerzo del Santo, el ajo huevo, etc. Es muy popular el empleo de setas desde mediados del siglo XX y es frecuente encontrarlas como ingrediente en algunos platos tradicionales.
La producción agrícola de hortalizas hace que los platos clásicos de la zona contengan diversos ingredientes procedentes de la huerta como son el espárrago, la coliflor de calahorra (con denominación), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominación), los champiñones, los puerros o borrajas. Uno de los platos resultantes de esta variedad es la menestra riojana. Dentro de los paltos de verduras y hortalizas se tienen los pimientos asados (pimientos a la riojana) y las patatas a la riojana conocidas en toda la península. Entre las frutas las "peras del Rincón de Soto" poseen denominación de origen. Entre los vinos destacan los internacionalmente famosos vinos de la Rioja, vinos que posen historia propia.

Cocina de Baleares

Un producto del cerdo, típico balear: la sobrasada.
La cocina de las islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y valenciana. Es de caracteríticas puramente mediterráneas. Las islas han sido conquistadas varias veces durante su historia entre franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias. Destacan de las islas las sopas] (sopa mallorquina y menorquina). En la actualidad es conocido en el resto de España la sobrasada mallorquina, y el arroz Brut (Mallorca). Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. El queso de Mahón con sabor ahumado, la ginebra de Mahón (pellofa) y la salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahón (la mahonesa).La cocina balear presenta sutilezas como los huevos al estilo Soller y las perdices de capellán. Entre los platos preparados se encuentra el tumbet (de carne o pescado acompañado de berenjenas fritas), el fri variat, la porcella.
Entre los ingredientes más típicos se encuentran el cerdo y sus subproductos, uno de los más típcos es la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante pimentón).

La sobrasada se consume de diversas formas en Mallorca se hornea y se asa, y en Menorca se fríe (a veces se sirve con miel). Existen otros embutidos como el camaiot, el botifarró y el xolis (de origen campesino). Entre los mariscos de todas las clases cabe destacar los denominados dátiles de mar (moluscos con forma y color de dátil) y las escupinyas (mejillón exclusivo de Menorca)). Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim - manteca de cerdo) en forma de espiral elaborada con flor de harina, aunque cabe mencionar los rabiols (rellenos de cabello de ángel), el tambor de almendras, los suspiros de Manacor, los doblegats, etc.

Cocina actual española

La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

Además de Adriá y su restaurante «El Bulli» (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:
Juan María Arzak («Arzak» en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)
Santi Santamaría («El Raco» de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
Martín Berasategui («Berasategui» en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
Carme Ruscalleda («Sant Pau» en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
Pedro Subijana («Akelarre» en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)

fuentes:
wikipedia.
http://www.trotamillas.es/files/2009/04/paella.jpg
http://3.bp.blogspot.com/_31Bbp--xpSg/RxLwP-obGaI/AAAAAAAAAQE/COwxZaRMGz0/s400/paella.bmp
http://www.enciclopediadegastronomia.es/fotos/03w92d5khfc.jpg
www.saboresdelnorte.com
http://balneariodeparacuellos.com/blog/2009/11/03/balnearios-aragoneses-gastronomia-aragon
http://www.muchogusto.net/especiales/15/Cocina-Extreme%C3%B1a
www.atlasdemurcia.com
http://lapaginadelrelax.blogia.com/temas/eider-saez.php
http://www.mesalibre.com/articulo/gastronomiadenavarra
www.turispain.com

Gastronomia de Chile - Cocina Chilena

2009-09-23T12:05:00.000-07:00

Gastronomia de Chile - Cocina Chilena

La gastronomía chilena es producto de la combinación de las culturas nativas y las costumbres españolas a lo largo de Chile, las materias primas de la tierra, junto al aporte de los pueblos indígenas, como lo fueron sus costumbres y hábitos gastronómicos. Ha tenido aportes menores de cocinas por parte de inmigrantes, como la alemana, italiana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. Se destaca por su variado sabor y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y el pisco chileno.

Historia

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina colonial chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena.

En el mismo siglo, llegaron provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.
La cocina colonial chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.

La comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.
Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.

La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.
El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.

Crudos

El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca: gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifestó en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta.
También en este siglo se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.

Herencia culinaria

La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.
El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.

El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta.

Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.

En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.

En 1943, Eugenio Pereira Salas, publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en capítulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la "belle époque" gastronómica. Es quizás la mejor obra que contiene toda la información de la conformación de la historia de la cocina criolla chilena, y a la actualidad ya ha sido editada cuatro veces.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.

Variedad

Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:

Gastronomía del Norte de Chile
Gastronomía del Centro de Chile
Gastronomía del Sur de Chile

De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile, y también la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, están la crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo.

Los españoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con ají, arrollados de carne, lengua en salsa picante, entre otros platos.

La gastronomía típica de la Isla de Pascua está basada principalmente en pescados y mariscos, en especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el curanto es la comida tradicional de la isla. Se acompaña con papas sin pelar y el "poe", un budín dulce hecho con harina, zapallo y plátanos.

Cultivos originarios y productos populares

A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:

Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica se consideran una variedad de origen chileno, y son reconocidas en todo Chile.

Chirimoya: Nativa del área subtropical de los Andes, Chile ha realizado estudios conocer su comportamiento, aunque no es nativa de Chile es uno de los principales países donde se consume.
Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños, y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches-huilliche.

Lúcuma: En un principio se ocupo la lucuma chilena Pouteria splendens, no obstante esta fue remplazada por la lúcuma de origen peruano. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería.

Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.

Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba en Quillota y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.

Papa: (nombre científico Solanum tuberosum) es una especie perteneciente a la familia de las Solanáceas, originaria de América del Sur. Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de platos típicos. En Chile se encuentran diferentes variedades, sin embargo el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé; la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.

Quínoa: quinua, quínoa, quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. En Chile fue cultivado por los aimaras y atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

Pesca

Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en que se encuentra el país. Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso, conocido como Caldillo de Congrio, que mereció una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda.

La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes.

A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Sólo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones, productos que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportación de harina de pescado y el primero en la exportación de salmón de alta calidad y libre de contaminación (30% del mercado mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006; actualmente una importante fuente de riqueza por la exportación a Japón, Estados Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cría de truchas.

Recetas

Cocina de la zona norte

La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aimaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa agricultura en base a la producción de maíz, papa, locoto, zapallo, oca, y en algunos sectores quinoa y papa; en ganadería se utilizó mucho la carne de llama y alpaca. También se encuentra la tradición mariscadora de los changos de la costa; y la influencia de los diaguitas quienes producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. Destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país; en los valles de la región de Coquimbo al igual que la de Atacama, se produce uno de los licores más problemáticos por su origen, el pisco chileno. Amplia es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronomía del norte. La cocina del norte de Chile también tuvo cocinas de influencia peruana, italiana, china, boliviana y griega.

Cocina de la zona central

Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su conformación; el aporte indígena, la de los campesinos como lo es la del “ Huaso Chileno ”, y la influencia extranjera, principalmente europea. Destacan los mejores valles del país: Maipo, Maule, Curicó, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viñedos para la preparación del Vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.

Cocina de la zona sur

Esta cocina ha tenido un gran aporte de la Cocina Mapuche, con sus exóticos productos y recetas; otro importante aporte es la Cocina Chilota característica por sus grandes variedades de papas, además de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronomía del sur del país; en Angelmó existe un mercado de mariscos y pescados que es el más surtido del país .

Repostería

En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería. Hasta hoy día vale la expresión "hecho con mano de monja", para decir que un postre es exquisito.
Fue una época pródiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas imitaban con pastas y almendras, desde los más delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones se les llamo "contrahechos" de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al engaño.

De sus manos surgieron los dulces de alfajor, las sustancias, los duraznitos de la virgen, el dulce de membrillo, el manjar blanco, entre muchos otros, y constituían los regalos típicos de las navidades coloniales.
También la influencia española de la repostería judeo-morisca, marca su herencia gastronómica con recetas como los alfajores, el manjar blanco (similar al dulce de leche), huevo mol, aloja de piña o de papaya, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas, sin olvidar los frutos de sartén como los buñuelos y picarones.

Comida rápida chilena

En el siglo XX se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena»; este tipo de comida se estila vender en locales pequeños de comida llamados fuente de soda. Entre los sandwiches más antiguos están los famosos Barros Luco que consiste en un sándwich de queso derretido con carne a la plancha y el Barros Jarpa que a diferencia del anterior lleva queso derretido y jamón, ambos toman sus nombres de políticos chilenos. Otros son:

Aliado (jamón y queso frío)
York (jamón y huevo frito),
Americano (carne de vacuno, huevo frito, jamón y queso caliente),
Chacarero (lonjas delgadas de carne frita, porotos verdes cocidos fríos, rodajas de tomate y ají verde picado),

Lomito (lonjas delgadas de lomo de cerdo, rodajas de tomate, chucrut, palta y mayonesa),
Chemilico (carne de vacuno, cebolla y huevo, fritos),
Churrasco italiano (lomo de vacuno, palta, tomate y mayonesa),
Ave Mayo (pechuga de ave molida, mezclada con mayonesa o pimentón, y/o con tomate, palta), la variedad que es mezclada con pimentón es conocida también como Ave Pimentón.
Fricandela (una albóndiga de 250 g, chucrut y mayonesa),
As (la base es pan de hot dog y carne de vacuno frita, con mayonesa. Puede llevar tomate, palta, chucrut, etc.)

El Hot Dog tiene las siguientes variaciones:
Especial (salchicha y mayonesa),
Completo (salchicha, chucrut, tomate picado, palta, mayonesa, mostaza),
Atómico (igual que el anterior, más salsa de ají picante),
Italiano (salchicha, tomate, mayonesa y palta),
Dinámico (salchicha, palta, salsa americana, salsa verde, tomate y mayonesa),
Chaparrita (salchicha, queso caliente, envueltos en masa horneada)
Otra comida de este tipo es el Pollo a las brasas, conocido en Chile desde antaño como "Pollo Spiedo", el cuál es muy popular por su forma rápida de adquirirlo.

Las sopaipillas, los picarones, los calzones rotos, las empanadas de queso, el pan con chicharrones, las manzanas confitadas entre otros, que comúnmente son altos en calorías, frituras o grasas, y se estila venderlos en forma ambulante en la calle.

Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con frecuencia por gran parte de la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa; pero al ser comidas altas en grasas y glúcidos, ha provocado el aumento de la obesidad en la sociedad chilena, problemas de salud que está afectando cada día a más personas.

Bebidas

En Chile, desde el siglo XVII, la gente se aficionó mucho al consumo de la chicha y el vino, este último ha alcanzado premios mundiales, reconocidos por su buena calidad. Otra bebida muy consumida es el pisco chileno fermentado de los viñedos de la región de Coquimbo y Atacama, con una denominación de origen muy problemática con el Perú. Las demás bebidas conocidas provienen del norte, como lo son, los aperitivos (mango y papaya sour), el cola de mono, la vaina chilena, serena libre, etc.
Una infusión que tomo popularidad desde los primeros años del país y muy consumida por la sociedad chilena hasta la actualidad es el té, costumbre heredada por los británicos. El mate, fue hasta el siglo XIX, de bastante consumo en Chile, y de un modo peculiar ya que a diferencia de lo que sucedía en los otros estados del Cono Sur, en Chile la infusión se preparaba casi siempre con el «palito» y no con la hoja de la hierba mate.
Una de las bebidas alcohólicas nacionales es el jote, otra es el terremoto, consistente en vino con helado de piña; pero una muy representativa, y que tiene un día en su conmemoración, es la piscola. Hay también bebidas dulces no alcohólicas de consumo popular, como el típico mote con huesillo, el plátano con leche, el batido de piña, los camotes en almíbar, la macedonia, el ponche de frutas y el el mango con leche en el norte.

fuente

GASTRONOMIA ARGENTINA - COCINA ARGENTINA

2009-09-13T17:30:00.000-07:00

GASTRONOMIA ARGENTINA - COCINA ARGENTINA

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por dos grandes aportes europeos: el italiano y el español, completados por los aportes de otros países europeos y criollos.

Por la importancia de los influjos italianos, españoles y de Medio Oriente, en cierto modo, la dieta argentina podría considerarse como continuación de la dieta mediterránea. No solo por sus ingredientes, sino también porque se basa en dos de los tres pilares de la dieta mediterránea.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto (alubias), maíz (hay un pequeño consumo de la espiga inmadura del maíz, comúnmente llamado choclo), carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año).

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.
Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía rural, más tradicional y, en muchas ocasiones, directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.
Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una bebida—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005.

Región Central y Pampeana

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la ciudad de Buenos Aires.
Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias en especial de ganado vacuno el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche.

Es así que aquí se imbrincan las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.
Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre, la milanesa a la napolitana.

Compitiendo con los asados, filetes (llamados "bifes") y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, "transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje": las pizzas las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni"; pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc, por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomate y un queso tipo mozzarella (llamada en Argentina frecuentemente musarela) , a esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo; preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún, la "fugaza con queso" es invento argentino.

Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías porteñas, rosarinas o cordobesas un "combo" de "moscato, pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscato acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas la inferior de fainá y la superior de pizza.
Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o "cintitas", lasañas y tarteletis (cuando son rellenas las pastas es frecuente el uso de la ricota producto lácteo semejante a la cuajada que también es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota"). Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano all-uso-nostro.

Por ejemplo, es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el llamado "francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El consumo de las pastas con pan que se realiza en Argentina se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina, y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco (palabra derivada de la italiana "suco", es decir, jugo), el tuco es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por estofado, esta salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella, también, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto e incluso con salsa blanca y la llamada en argentina salsa rosada, existen por cierto otras variedades de salsa (pomarola, putanesca, fileto) con las cuales las pastas son servidas, algunas de las salsas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo frecuente, como es el caso de la salsa de salmón. Por su parte los fideos llamados sorrentinos también tienen un nombre engañoso, son una invención argentina, con más precisión su cuna es la ciudad de Mar del Plata.
También de origen italiano, en este caso del norte de Italia, es otra comida muy común en toda Argentina: la polenta, por su parte el osobuco es más característico de la región central.

Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo, las torrejas, croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destaca el buseca), así como los pucheros, son derivados de España.
Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse —sin que sean excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones rellenos. El postre dulce de leche también tiene orígenes arábigos habiendo llegado al territorio argentino desde España hacia el siglo XVII.
El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico: las medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), esto es la factura originada tras el sitio que sufriera Viena por parte de los turcos otomanos en el siglo XVI y más conocida en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna- creciente), o conocida en Italia como cornetto.

Las "medialunas" son las facturas más populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y las de manteca. Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas en Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile", y "suspiros de monja"), los arrollados pionono, etc. Es de notar que estos nombres chuscos dados a elementos de repostería en gran parte teutónica tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas (aparecen los "vigilantes", etc.), las denominaciones alemanas originales fueron preteridas al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de los argentinos. Pese al origen teutón, de gran parte de estas facturas, ellas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche, por su parte las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina. Otros postres de pastelería muy comunes son la pasta frola, los bizcochuelos, el llamado budín inglés, la torta llamada selva negra y, en menor medida el estrudel de manzana. Entre los postres que no corresponden a la pastelería que son de gran consumo están los flanes (se suelen servir con un baño de caramelo -azúcar fundida de caña -, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres así como las tortas son adornados con crema chantilly.

Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rururbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población argentina es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central.
Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas y pastelitos fritos y el arroz con leche en esta región.

El panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa época nos recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Córdoba) eran comunes el quibebe, los postres de mazamorra, la chancaca, los pescados pacú, surubí, sábalo asados, etc. Cuando la simpática salteña Juana Manuela Gorriti escribe su libro "La cocina ecléctica" en las postrimerías del s. XIX, ya gran parte de las preparaciones argentinas mencionadas habían sido olvidadas entre la gente de la región central y pampeana. Era precisamente la época en que se producía el gran influjo innovatorio de la comida italiana, influjo directamente venido con millones de inmigrantes. El citado L. V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia los años 80 del siglo XIX, por esto es una exageración —típica de él— cuando Jorge Luis Borges dice que "la primera vez" que conoció los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir, cuando muy niño, a la casa de unos inmigrantes italianos, invitado por el argentino hijo de estos.

En las áreas rurales de la región pampeana correspondientes a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fe, centro, este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de s XIX ha sido común el minifundio y midifundio de chacareros, muchos de ellos argentinos con orígenes piamonteses, lombardos, friulanos y vénetos, son comunes las preparaciones de salames, bondiolas (o mondiolas) , codeguines, salamines, sopressattas, longanizas, etc, y, durante los inviernos la ingesta de la bagna cauda.

De la ciudad de Balcarce es obviamente oriundo el postre Balcarce, y de la ciudad portuaria de Quequén, en el municipio de Necochea, los pellizcos.
En la ciudad cordobesa de Río Segundo, a inicios de siglo XX, inmigrantes procedentes de Grecia(georgalos) comenzaron la elaboración de un postre basado en manteca de maní transformado en barras marmoladas y esponjosas por el batido y con una consitencia semejante a la de los turrones blandos: el mantecol, que actualmente también se produce fuera de la provincia de Córdoba. En esta misma provincia, y con sede central en la ciudad de Arroyito, se ubican fábricas de galletitas y, especialmente, de caramelos, bombones de chocolate y otras golosinas y confituras que se exportan al resto del mundo.
La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.

Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noreste, Noroeste, Cuyo y la Patagonia, existe asimismo en la región central una importante producción de frutas siendo por ejemplo la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla.
Un postre de invención argentina -pese al nombre- es el imperial ruso preparado inicialmente en la porteña Confitería El Molino. Por otra parte la ensalada rusa es una preparación de tipo "guarnición" o incluso "entrada" muy frecuente para los días cálidos.

Región Noroeste y Cuyo

Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.
Se trata del área que más influjos prehispánicos andidos presenta; de hecho los núcleos históricos de las provincias de este conjunto se encuentran en áreas andinas a excepción de Tucumán, Santiago del Estero y San Luis, aunque Tucumán y San Luis mantienen características fisiográficas semejantes a las andinas y, por ende, sus producciones tradicionales son de tipo andino: maíz y papa (patata), ajíes y pimentones (o "chiles") e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. En este conjunto de provincias las cuyanas de Mendoza y San Luis desde fines del siglo XIX han recibido también fuertemente los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que se observan en ellas muchas más similitudes con la gastronomía de la región central.

El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años.
Si bien existe aquí, como en casi toda la Argentina continental americana, también una importante cabaña de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos auquénidos (en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los auquénidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino, con todos estos animales, además de embutidos, guisos, pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y charquicán.

En lo agrícola, a demás de la papa y el maíz, se encuentran bastantes variedades de vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa (patata), la quinua y el amaranto, en las zonas más húmedas abundan los porotos (alubias), tomates, zapallos (calabazas), ajíes, el pimentón, la palta (aguacate), el cayote, etc.
Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides, olivos, nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.

En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, limón, bananas, naranjos; bananas, paltas; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid.

Por lo antedicho puede inferirse que, tradicionalmente, esta región ha sido la dotada de una mayor base para una mayor variedad de platos. Si en toda la Argentina son típicas las empanadas, es en esta región en donde llega a su apogeo la preparación de las mismas, y las diversas provincias de este conjunto rivalizan en cuál de ellas tiene las mejores empanadas. También suelen prepararse otros platos típicos como ser la humita.
Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es la especie de suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz o porotos: el locro –casi un plato nacional argentino–. En lo real existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro y una preparación semejante el frangollo.

Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el charqui, el charquicán, el chuño, la carbonada, la chanfaina, chuchoca, guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, la capia, turrón salteño, entripado vallisto, la cabraleta (provoleta de queso de cabra grillada con hierbas), el sancocho y los huevos quimbos; así como el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas argentinas durante los últimos tiempos, en las áreas rurales de esta región se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo y la singular variedad de pan llamado chipaco afín al pan con grasa, siendo postres el anchi, la capia y el turrón salteño.
Tucumán se destaca por los excelentes quesos de Tafí, en Jujuy se elaboran también renombrados quesillos como los de San Antonio.

Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago del Estero) producen vinos (Ver: Vino argentino) que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, entre los vinos corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, dentro de estos valles, el centro productivo más famoso de tal vino es Cafayate. En el norte de la región, así como en Tarija, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco chileno. Además de cualitativamente, cuantitativamente Argentina es un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y España.

Se ha hecho mención ya del algarrobo, con la vaina de este árbol se realizan alimentos y bebidas artesanales: una especie de pan llamado patay, un postre conocido como bolanchao y una bebida refrescante llamado añapa, así como una especie de cerveza llamada aloja.
El Noroeste Argentino es territorio en que se produce gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo -con estos y queso fresco se realizan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante muy comunes en casi cualquier parte de Argentina-, más restringidos al Noroeste son los arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote, entre las golosinas se destacan los alfeñiques.

Un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de abeja o con dulce de cayote , mientras que uno de los postres típicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es la ambrosía, en el norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de diversos cereales llamado chuño (tener en cuenta que la palabra chuño originalmente designó a "arrugadas" carnes y, especialmente vegetales liofilizadas mediante el natural recurso de exponer bien los alimentos en cuestión a la fuerte radiación solar en una atmósfera muy seca y fría), esa harina desecada al ser hidratada se puede transformar en el sabroso y nutritivo postre llamado chuño.

Región Noreste

Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como gran parte de Entre Ríos, norte de Santa Fe, y este de Santiago del Estero.
Cuatro notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región argentina: la mandioca, el arroz, los pescados de aguas dulces, y el mate.

En efecto, es esta la zona de Argentina que provee de la "yerba mate" (o "caá") a todo el país e incluso a estados vecinos. Dos provincias son las principales productoras de "yerba": Corrientes y Misiones.
La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños (cruceños: de Santa Cruz de la Sierra), en efecto, son comunes las variedades de panes caseros basadas en harina de mandioca y en tapioca, variedades llamadas chipá (o chipa, en Misiones) y chipaca que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur.
La mandioca es asimismo la base para el plato llamado beyú (o mbeyú o mvejú, bejú)

En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo, por su parte la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas, parcial o casi totalmente, sea de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas).

Un plato simple, una especie de potaje de esta región, es el "reviro", otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es una especie de pan.
La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que, transitivamente, en el Noreste abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí, mandiyú, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey etc. Tales pescados suelen comerse asados, especialmente "carancheados"- es decir: cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración (aunque a veces condimentados con jugo de limón e incluso chimichurri), si bien pueden ser constituyentes de guisos (principalmente con arroz) o chupines, ceviches o rellenos de empanadas etc.

Esta zona posee dos carnes actualmente "exóticas" que han sido importantes en la alimentación de los pueblos originarios: el carpincho (o capibara) y el yacaré, con la cola de yacaré se suelen preparar milanesas.
El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprehensión que a priori puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas etc.) consiste en la esviceración del animal, y la introducción de piedras calentadas al rojo en el interior de la res. Por otra parte los asados de vacunos suelen ser actualmente hechos a partir de razas hibidadas con cebú como la brahma y el brangus, un asado típico del noreste es el churrasco al espadín.

Otra preparación culinaria típica de esta región, preparación que también puede parecer muy rara es la llamada cabeza guateada.
Esta es una región abundante en frutas, principalmente las naranjas, bananas, sandías, paltas (aguacates), mamones (papayas), pomelos, mandarinas, ananás, granadas etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces, jugos. Por ejemplo: jugo de sandía. Entre los frutos locales se destacan los de la pitanga, la butiá ( o yatay) y la palma pindó.

A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("Araucaria misionera") - esto en las Sierras de Misiones . La caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azúcares comunes), el yateí o yatey (especie de abeja melífera autóctona), siendo Argentina uno de los principales productores mundiales de miel; el mburucuyá (vegetal más conocido en otras zonas como pasionaria o pasiflora). Con el mburucuyá se producen infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes.

Las palmeras autóctonas no sólo proveen de sus frutos, (por ejemplo el pindó) sino de su "cogollo" o "médula" llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del Plata" por el porteño premio Nobel L.F.Leloir).

En fin, el mate (o mejor dicho, la yerba mate) es uno de los grandes "protagonistas" de la gastronomía del Cono Sur, y en especial de esta zona.
Es el Noreste Argentino el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba llamada cola de caballo, o con jugos cítricos e incluso con el aguardiente llamado caña quemada. Por lo demás en una gran parte del NEA la yerba mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha (tal cual es frecuente en Uruguay, Río Grande, Santa Catarina y el estado de Paraná) llamados porongos.
En Corrientes se preparan celebrados quesos de Goya o goyanos.

Región Austral

Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur.
También aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la infusión llamada mate.
En esta región, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la Europa Central.

La inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes:la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.

La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, sauco, quetri etc.) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche.
Los pueblos prehispánicos han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el ñaco, los panes y tortas de harina de "nuez" (semilla) de pehuén, el condimento llamado merkén, los dulces de llao llao o de frutos y calafate. Mientras que los inmigrantes chilenos aportaron el curanto y el milcao.

Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así como pescados para "patés", asados, cazuelas y guisos de centolla, centollón, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel, congrio, ostras, mejillones, cholgas, langostinos, berberechos, krill etc.
En la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planeta.
Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagónico, los chiporros y los de carne de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo, como platos refinados se consumen salmónidos y fiambres ahumados de jabalí o de ciervo, también patés de estos mismos animales.

Producción vitivinícola

Artículo principal: Vino argentino

Aunque la mayoría de la población argentina tiene ancestros españoles e italianos, sin embargo la preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de los argentinos es por los "vinos de tipo francés" (incluidos los espumantes tipo "champagne"), este gusto deriva de los estratos socioeconómicos de mayor poder adquisitivo y como consecuencia los vinos nativos e inclusos los vinos de linajes italianos y españoles ocupan puestos secundarios en el gusto masivo argentino (al menos el del siglo XX).

De los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan al Chianti, de los de tipo español los más conocidos son los llamados carlón. No obstante, en los últimos años del siglo XX han logrado una buena difusión cepajes típicamente españoles (tempranillo) o bonarda (italiano) que muchas bodegas comercializan en forma de varietales (una cepa predominante) o con uvas de diversas procedencias (vinos de corte).

En ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una preferencia por los vinos endulzados artificialmente (abocados) gusto quizás derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado "mistela"), esto se entiende más si se recuerda que las primeras cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios de s XVI precisamente para cumplir con la liturgia católica. Se pueden considerar tres grandes regiones productoras de vino en Argentina:

La del Cuyo y del NOA, con climas secos, mucho estrés hídrico, alta heliofania y cultivos en oasis de riego; es a inicios de siglo XXI la mayor productora de vinos (casi en su totalidad de tipo francés, excepto las elaboraciones del torrontés en Salta, La Rioja y Catamarca. Es de esta región de donde proceden la mayoría de los vinos finos que se exportan.
La de la Patagonia, con producciones en el Valle del Río Negro, en zonas de riego de la provincia de Neuquén y en el noroeste de Chubut donde se encuentran los viñedos más australes del mundo.

La del Centro; la producción vitivinícola en esta parte de Argentina es cualitativa y cuantitativamente inferior que la correspondiente al Noroeste y al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes producciones: en la época colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuitas en Alta Gracia (en las Sierras de Córdoba), y desde fines de siglo XIX los de Caroya también en la provincia de Córdoba aunque ya no en el área serrana sino en la pedemontana de la pampa cordobesa. También se ha producido y producen vinos de humilde calidad en la región llamada "La Costa", es decir las zonas ribereñas del río Paraná y del Río de La Plata desde la ciudad de Santa Fe hasta las adyacencias de La Plata; del otro lado del Río de La Plata, en Uruguay, se ha logrado la producción de un vino de más calidad, principalmente en Juanicó, en el este de la provincia de Entre Ríos se ha producido a partir del 2003 un resurgimiento de las producciones vitivinícolas de Concordia y Colón.

La producción láctea

La producción láctea de la región pampeana es ingente (pese a que se vio perjudicada durante los 1990s y el primer lustro del siglo XXI por la llamada "soyización" o "sojización" del campo argentino).
Aunque la gran producción láctea de la región aún no se ve reflejada en la producción a una escala importante de quesos típicos, sin embargo puede hacerse mención del queso Mar del Plata y del queso Colonia (de procedencia uruguaya, fabricado inicialmente en Colonia Suiza y Nueva Helvecia, departamento de Colonia, aunque su elaboración se ha difundido en zonas de Buenos Aires y Santa Fe), a estos quesos se añaden los quesillos (casi siempre de cabra y oveja) así como la ricota -la ricota, cuajada dulce de leche, es consumida frecuentemente como relleno de pastas (ravioles, canelones, lasañas, tarteletis etc.), postres (torta de ricota, redonditos de ricota etc.).

En el departamento pampeano de Guatraché, particularmente en Remecó, los menonitas elaboran artesanalmente excelentes quesos de tipo "holandés" (similares al queso Gouda).
También originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo señala, es el queso Chubut. Sin embargo, durante el siglo XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido importante productor de este tipo. Las pizzas argentinas suelen ser preparadas con musarela, queso que imita al italiano llamado mozzarella, aunque por lo general la mozzarella o mozarella es realizada con leche de oveja o leche de vaca, a diferencia de la leche de búfala que es la usada para la mozzarella.

Los fideos y otras pastas (inclusive la polenta) suelen ser cubiertas con queso rallado de tipo parmesano o reggiano. Otro queso de origen italiano bastante apreciado en Argentina (y muchas veces cocinado junto a los asados) es el provolone.

En líneas generales, durante el siglo XX el gusto más común entre los argentinos se ha dirigido a los quesos de tipo francés, y es debido a esto que en Argentina se producen imitaciones de quesos franceses.
Otro producto lácteo muy difundido es el yogur, aquí nuevamente cabe hacer mención de J.L.Borges y de su amigo Adolfo Bioy Casares, en efecto: la familia del segundo era propietaria de una empresa dedicada principalmente a la producción de leche y sus derivados así como de una cadena de "bares lácteos", en los 1930s los propietarios de dicha empresa comenzaron a producir yogur y encomendaron a los dos escritores que redactaran los textos de las propagandas del, en ese entonces, nuevo producto.
Consumo de pescado y afines

Artículo principal: Recursos ictícolas y marítimos de Argentina

Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo.1 La explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de mar.

Por otra parte hasta inicios del siglo XX la gente humilde que habitaba en las costas de los grandes ríos solía tener como una de sus principales fuentes de nutrientes el pescado, por ejemplo el robusto sábalo, pero precisamente por servir de alimento a los de menos poder adquisitivo se difundió como desprestigiante insulto el mote peyorativo (que llegó al lunfardo) de "sabalero" y de "el sabalaje" , principalmente en las ciudades como Buenos Aires y Rosario para quienes se alimentaban con esta dieta entonces "barata" es decir económica.

Las preparaciones más comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de merluza (por ejemplo el filet a la romana) y chupines. Con los mariscos se preparan en toda la Costa Atlántica del país cazuelas, en la costa patagónica se consumen guisos de centolla y pulpito patagónico, durante la católica semana santa se consume por tradición guiso de bacalao o de cazón previamente disecados salados y ahumados, también en esa época es algo más frecuente el consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega).

En algunos puertos marítimos es casi un detalle pintoresco el consumo de camarones y langostinos crudos condimentados con jugo de limón; mucho menos frecuente es el consumo de bivalvos crudos (aunque en la provincia de Chubut existen buenos criaderos de ostras), aparte de la repugnancia que suelen tener los argentinos a consumir los animales crudos se suma a la prevención del consumo de estos alimentos la presencia de ocasionales mareas rojas (desde mediados de los 1970s: las mareas rojas son producidas por las toxinas acumuladas por los mariscos, toxinas que por su parte se originan de la descomposición masiva de los restos de peces que los buques factoría pesqueros arrojan al mar). Como quiera que sea, casi siempre los bivalvos están en buenas condiciones y esto facilita que durante las vacaciones muchos veraneantes preparen guisos de almejas.

La mejora de los transportes y de los medios de conservación han hecho que, recién a fines del siglo XX e inicios del presente, en algunas de las principales ciudades se pueda consumir (aún bastante esporádicamente) calamar y pota principalmente en forma de calamar a la provenzal; también tales mejoras han difundido moderadamente el consumo de atún, caballa, sardina y jurel envasados en "latas"; en ciudades puerto como Mar del Plata suele ser un consumo muy característico de los turistas el de las conservas de mariscos allí preparadas (por ejemplo berberechos).

Desde finales de los 1980s se ha hecho relativamente común en ciertos restoranes de las principales ciudades cuya clientela correponde a los estratos medios urbanos (que son numéricamente mayoritarios en Argentina) el consumo de sushi, hasta esa época tal plato era consumido casi exclusivamente por los integrantes de la colectividad japonesa (principalmente por los inmigrantes japoneses, sus descendientes argentinos solían consumir poco o nada el sushi), téngase en cuenta que la difusión del consumo de sushi entre los "ABC1" argentinos no ha procedido directamente del Japón sino de la previa etapa por Estados Unidos al ser moda en aquel país.

Cabe hacer notar que frecuentemente el turista europeo supone a muchos peces de ríos argentinos como procedentes del mar por sus grandes dimensiones, su carnadura y su sabor, tal cual suele ocurrir con los dorados, pacús, surubíes truchas etc.

Un día

Tradicionalmente, un argentino tipo comienza su día con un desayuno no tan abundante como los que se consumen en otros países. Consiste principalmente en una bebida caliente (mate, café, té, etc.) en invierno y una bebida fría en verano (jugo, ensalada de frutas, licuados, etc.) Siempre acompañado de tostadas, manteca, mermelada, medialunas, tortas, etc. Aunque la globalización cumple un rol fundamental en el nuevo desayuno argentino, ya que los argentinos residentes en grandes ciudades desayunan abundante como en la mayoría de los países del mundo y comprobaron que es más efectivo que el tradicional desayuno argentino.

El almuerzo tradicional es la comida más fuerte del día, por lo general son los asados, pollos, pastas, etc. Aunque la globalización también cambio las costumbres de almorzar reemplazando el gran plato por fast foods (hamburguesas, etc.), o más elaborado y argentino: minutas (bifes, pizzas, etc).

La merienda es también importante en la vida del argentino, ya que la mayoría la consume generalmente cuando llega a su casa del trabajo y es como reencontrarse con su familia después de un agitado día, se consume casi lo mismo que en el desayuno. Aunque los efectos de la globalización también eliminan este momento reemplazándolo, directamente por la cena; La cena es como el almuerzo, aunque a la mayoría de los argentinos les agrada más una cena liviana (lo común es cenar entre las 21 y 22 horas, no mucho antes de ir a dormir), pero los que vienen de no merendar ni almorzar bien se ven obligados a consumir una importante cena. (Platos elaborados como pasta, pizza, etc).
Influencia de la religión católica

Aunque desde la segunda mitad de siglo XX el porcentaje de católicos practicantes ha disminuido de continuo, se mantienen en gran medida las festividades y los platos asociados a ellas: Navidad -para esta fecha es tradicional el consumo de pavo al horno, o lechón (cochinillo) al horno, acompañado de turrones (postres con orígenes tanto españoles como italianos) y pan dulce, directamente derivado del panettone milanés.

Para Semana Santa, fechas en que la Iglesia Católica prescribía abstención de carne, son típicas las empanadas de vigilia (principalmente las rellenas de atún), y guisados con bacalao o, en su defecto, cazón, en tanto que al finalizar la Semana Santa, en Pascua se consumen huevos de pascua y rosca de pascua, para la celebración del día de Reyes (6 de enero) existe una preparación de repostería llamada rosca de reyes.
Durante la (en Argentina fecha plenamente invernal) Noche de San Juan y durante la fiesta de San Pedro y San Pablo ha sido -y en varios ámbitos es- tradicional realizar las sanjuanadas (en la primera de las fechas santoralicias) las llama "fogaratas" (fogatas, o más bien fogones) nocturnas en torno a las cuales se reunen los vecindarios (esta costumbre se ha diluido en las ciudades más dénsamente pobladas y "posmodernizadas" a fines del siglo XX); en tales fogaratas, además de celebrarse diversos ritos festivos resulta ser también tradicional el consumo colectivo de alimentos espetados y cocinados hasta quedar dorados y crocantes en los dichos fogones, principalmente batatas (o lo que es lo mismo boniatos) cocidos con el calor de las llamas.

Otros alimentos

Cerveza
La cerveza-llamada popularmente directamente por su nombre italiano en muchas ocasiones "birra"- compite desde la segunda mitad de siglo XX con los vinos. La industria cervecera surge a fines de los años 1860 traída por colonos alsacianos; las principales cervecerías se instalaron inicialmente casi en el centro de la ciudad de Buenos Aires, poco tiempo luego surgían otros polos cerveceros con producción industrial de cerveza: San Carlos y Rosario en la provincia de Santa Fe, Río Segundo y Córdoba Capital en la provincia de Córdoba, Quilmes y Llavallol en las cercanías de La Plata (provincia de Buenos Aires), San Miguel de Tucumán en la provincia de Tucumán y en las cercanías de las ciudades de Mendoza y de Salta.

Esto ha favorecido la existencia de eventos concomitantes, por ejemplo las llamadas Oktoberfests (sic) o "Fiestas de la Cerveza" en localidades que tienen un porcentaje llamativo de su población con orígenes teutónicos (Villa General Belgrano en la provincia de Córdoba, siendo la más importate de Iberoamérica)y en Villa del Parque (ciudad de Bs. As.), fiesta en las cercanías del "Instituto Schiller Schulle". También otros colegios alemanes, como el Instituo Ballester (en la localidad bonaerense de Villa Ballester, donde también hay un importante Club de la colectividad, la Sociedad Alemana de Gimnasia), realizan su fiesta de la cerveza, en la cual solo pueden entrar invitados. En tales festejos se copian y adaptan a la Oktoberfest muniquesa y, como la misma, resultan atractivos turísticos. Además en Sociedades alemanas de las provincias de Córdoba y Buenos Aires se realizan minis Oktoberfest en donde sirven Cerveza, Pretzels y chorizos.
A inicios del presente siglo se ha iniciado la producción cervecera a escala más que artesanal en la provincia norpatagónica de Río Negro teniendo uno de sus centros en las Chacras de Fernández Oro del Alto Valle.
Sin embargo, la presencia de muchos argentinos con linajes celtas, principalmente con ancestros irlandeses, ha favorecido la aparición de otras celebraciones cerveceras -muchas veces prácticamente inventadas por el marketing- tales como el Día de San Patricio - 17 de marzo ) afectuosa y coloquialmente llamado Día de San Pato, patrono de Irlanda.

En general las cervezas más consumidas en Argentina son las llamadas "rubias" o "blancas" ligeras al gusto con una graduación alcohólica de entre 4° a 5°, realizadas con cebada o con trigo, malta y lúpulo, siendo la ciudad rionegrina de El Bolsón considerada la Capital del lúpulo.

Otras bebidas alcohólicas

Aunque el consumo de bebidas alcohólicas es quizás menor que el existente en los Estados Unidos y seguramente mucho menor que el habitual en las Islas Británicas, Escandinavia o Europa Central y Oriental, los argentinos las consumen regularmente y el país cuenta con una variada gama de elaboraciones, ya sea de modo industrial, ya sea de modo artesanal, y es frecuente el consumo de sidra (aquí nuevamente la herencia viene de España y de Italia, con más precisiones desde Asturias y Campania). La sidra es la bebida más utilizada por los estratos de poder pecuniario medio y bajo para festejar la Navidad y el Año Nuevo (los estratos llamados "ABC1" prefieren consumir champagne para las fiestas).

Otras bebidas espirituosas de bastante consumo son el aguardiente de caña azucarera, conocido como caña quemada o, simplemente, caña, con la particularidad de que hacia el 21 de junio (solsticio de invierno austral) o sino el 1 de agosto es tradicional beber caña quemada -o sino- ginebra con ruda macho, atribuyendo a tal mezcla la prevención de la gripe y otras afecciones (En ciertas regiones del país, especialmente en el NOA) esta práctica forma parte de la "corpachada" un rito sincrético: los que consumen esta mezcla de caña o de ginebra antes de ingerirla ofrendan el primer "trago" a la "Pachamama" -Tierra Madre-), esta ofrenda suele ser realizada con el simple escanciado de la bebida sobre el suelo de tierra. También cuando, por el exceso alcohol en los comensales de una reunión, se derrama sin querer alguna copa en el piso (tierra) suelen gritar "Para la Pachamama", esperando que la alusión a este antiguo rito encubra el estado de ebriedad de los actores olvidando la pérdida del valioso líquido por medio de la risa.

La caña compite, principalmente en áreas rurales, con la ginebra.
Abundan las producciones artesanales de licores, por ejemplo los de peperina, naranja, huevo, anís, café, cereza y el licor de dulce de leche.
Una especie de licor (o, más exactamente una bebida alcohólica destilada) a base de cáscaras de naranjas creado en Argentina hacia 1890, es la Hesperidina.

Puede incluirse entre los licores al chitronchelo o (en italiano: citroncello o limoncello), basado el el limón, esta bebida ha sido traída por los inmigrantes procedentes del Mezzogiorno, y es producida artesanal e industrialmente (por ejemplo en Mar del Plata), asimismo es bastante consumida la grapa.
Abundan los llamados mezcladitos, mezcla de una bebida alcohólica -casi siempre vino- con una no alcohólica -casi siempre gaseosas con gusto frutales. Los preferidos son los de vino tinto con una bebida cola, o los de vino tinto con gaseosas gusto naranja o gusto lima-limón, tal fue el origen en la R.O.U. del llamado medio y medio, aunque en la actualidad el medio-y-medio oriental es una especie de cóctel de vinos secos y vinos dulces en -como su nombre lo indica- iguales proporciones. El medio y medio uruguayo se está difundiendo en la "Banda Occidental", en Córdoba se da preferencia al vino tinto con bebida cola o "vinocola" y al "fernando" es decir al fernet con bebida cola.

Si bien, los argentinos y argentinas son mucho más adeptos a las infusiones anaalcohólicas (aunque alguna que otra vez se mezclan ambas "familias" -el yerbiao por ejemplo, es mate mezclado con caña o ginebra-). En el noroeste se destaca la chicha y en la región andinopatagónica una bebida similar llamada chupilca.

El café y las infusiones de chocolate

Dada la fuerte impronta cultural europea particularmente la del área mediterránea y en especial de España e Italia, es muy común el consumo de café. El café en Argentina es en general torrado (tostado con azúcar) excepto el café expreso servido en las confiterías. No muy atrás queda el consumo de infusiones de chocolate (de influjo español, aunque la planta tenga origen mesoamericano), que se incrementa durante el otoño y el invierno y en las zonas frías del país en esos momentos y lugares suele ser común la ingesta de chocolate con churros; hay dos fechas en las cuales tradicionalmente se consume infusión de chocolate en los establecimientos educativos de nivel primario: el 25 de mayo y el 9 de julio, esto es, las dos fechas patrias de Argentina.

Por otra parte, especialmente en las áreas rurales y semirrurales se producen (hasta ahora en moderadas cantidades) "cafés" alternativos como los llamados café de algarrobo, café de mistol y café de higo, es decir infusiones que, como el café de malta imitan al café propiamente dicho y son consideradas más saludables porque poseen – a diferencia del café – un dosaje mínimo de alcaloides.

El té

El influjo cultural inglés ocurrido durante todo el siglo XIX y las dos terceras partes del siglo XX, especialmente entre la clase media urbana (y téngase en cuenta que la clase media urbana argentina es la mayoría de la población argentina)influjo reforzado a fines de s XX e inicios se s XX por el resurgir del "Lejano Oriente" ha hecho que también sea muy común el consumo de té, pero cabe aclarar que aún se consume casi exclusivamente el té negro común de la variedad assam, siendo poco conocidas a fines del 2008 variedades como Earl Grey, Darjeeling u otras; el té más consumido en Argentina es de producción nacional a partir de los cultivos intensivos realizados en la provincia de Corrientes y -en menor medida- en la de Misiones, desde los 1960 es muy común que el té que se consume en Argentina sea el "té en saquitos", es decir té finamente molido envuelto en pequeños envases ("sacos") de papel neutro muy permeable, tales "saquitos de té" se colocan en tazas (de porcelana ó de opalina) a las que se vierte el agua a la cálida temperatura conveniente.

El mate

cocido
Como variedad del mate, el mate cocido es una infusión típica de las gastronomías del Cono Sur. Se prepara hirviendo yerba mate en agua, luego se cuela, y se sirve en tazas. Es una bebida de sabor amargo similar al mate pero más suave, con las mismas propiedades estimulantes y nutricionales que éste. También se comercializa yerba mate en saquitos, para poder preparar el mate cocido de la misma forma que el té. Puede endulzarse con azúcar u otro edulcorante y agregársele leche a la bebida obtenida. El mate cocido se ha hecho tradicional (especialmente durante los inviernos) a partir de su expendio gratuito como desayuno matutino en las escuelas públicas y en el servicio militar.

Otras infusiones y los aperitivos
Se consume en grandes cantidades el mate tanto en su forma tradicional como en la de una infusión: el Mate cocido. En el país abundan las hierbas medicinales y que muchas de ellas son bebidas en forma de infusión llamadas usualmente "té" (por ejemplo "té de manzanilla", "té de tilo", "té de coca" etc.) : manzanilla, llantén, boldo, poleo, peperina, carqueja, tomillo, canchalagua, ruda (macho y hembra), malva, romero, marcela, torongil, enebro, tilo, calafate, maqui, pasionaria, bira bira, rica rica, palán palán y muña muña son algunas de las principales, con las hojas de la coca en el NOA, especialmente en Salta y Jujuy se prepara un "té" que se usa para contrarrestar los efectos del soroche o apunamiento. Con muchas de tales hierbas, además de infusiones se realizan aperitivos o amargos sean alcohólicos ó no, en este conjunto también se incluye la ferro-quina, por otra parte una típica bebida del noreste argentino es el tereré.
Las minutas

En los restaurantes, rotiserías y restobares (bar más restaurante o restorán) comunes de casi toda Argentina suelen servirse (hasta la madrugada) comidas de preparación bastante rápida llamadas minutas. Algunos de los platos que integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes, escalopes, tallarines, ravioles y ñoquis, aunque algunos son muy típicos de los lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo" (bistecs de carne vacuna acompañado con dos huevos fritos), la "milanesa a caballo", la "milanesa completa" (una milanesa con dos huevos fritos y una guarnición de papas fritas), el revuelto Gramajo, el colchón de arvejas (guisantes), el pollo al espiedo (es decir, pollo espetado, y antiguamente asado, modernamente es grillado por un sistema automático vuelta y vuelta en un horno con reflectores de calor a gas u otra fuente de energía calórica) la "suprema de pollo" (una especie de milanesa de carne de pechuga de pollo), el filet a la romana, los matambres, la lengua a la vinagreta y los sándwich o -popularmente- "sánguches".
Un postre que suele ingerirse tras estas minutas es el flan de vainilla acompañado con ...dulce de leche y crema.

Sándwichs o -popularmente- "sánguches" es como se llama a los emparedados en Argentina la variedad de ellos es amplísima, los más comunes son los de milanesa, los de jamón cocido y queso, los de pan de miga, los de pan tostado, los pebetes, los panchos, los carlito (sic), los llamados choripanes y morcipanes, etc. Desde Montevideo se ha difundido una especie de emparedado llamado chivito, aunque en éste no exista ninguna carne caprina, no hay que confundirlo con el Chivito Norteño.
Las Empanadas

A pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronómico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas según la provincia ó según la región:

La empanada según los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limón. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo y actualmente han incorporado nuevas variedades como: queso o cebolla y queso, etc. Se la acompaña particularmente con vino aunque la globalización tuvo su influencia en la gastronomía tucumana, por lo que es común un combo de gaseosa cola con empanada debido a su apreciada combinación.
La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones más altas, de auquénidos.

La empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de auquénidos. Utilizan también el ají, cebolla blanca y las arvejas.
La empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña en las tapas y pasas de uvas en su interior, como también papas y aceitunas. Obviamente la carne es el pricipal ingrediente del relleno.

La empanada según los cuyanos: en La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, sólo que esta vez usan carne caprina y buena cantidad de ajo. Aunque en San Juan existen empanadas similares a las chilenas pero más jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la región de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronómicas para elaborar esta comida tan tradicional de nuestro país.
La empanada según los entrerrianos: existen empanadas de arroz con leche, al margen de las de carne vacuna complementada con cebolla, ají, aceite, y condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros).

La empanada según los porteños: les gusta la empanada tucumana, la consumen bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y también la cordobesa, exceptuando que a ésta le agregan comino y también crearon una nueva variedad de empanadas dulces: las empanadillas.
La empanada según los pampeanos: les gusta la porteña y la cordobesa, ellos le agregan morrón.
La empanada según los patagónicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco, dándole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azúcar (según el gusto de los comensales).

Empanadas dulces, hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, están rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.
Las picadas

Las picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en los bares, "cafés", "cafetines", "boliches" y "bodegones", son un conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados de queso semiduro y lo ligeramente craso como para ser palatables y, así, exqusitos (tipo queso Mar del Plata o Chubut), dados de salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa, papas fritas, maníes, berenjena en escabeche, etc. Una vez más, puede comprobarse el origen de la picadas argentinas en las "tapas" españolas o la "tavola calda" o "tavola fredda" italianas
Toda picada se consume acompañada por alguna bebida alcohólica (un "fernet", un "vermut", una cerveza, un vino con soda, para dar algunos de los ejemplos más comunes), casi una variedad de picada algo en desuso a fines de s. XX es el copetín, caracterizado por ser consumido entre el almuerzo del mediodía y fines de la tarde.

Los helados

Los argentinos son muy aficionados a los helados, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición, en ese entonces a los helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la caída de granizo o, donde era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricación de helados con nieve en la ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad esos "helados de agua" se consumen principalmente en el Norte argentino con el nombre de achilatas.
De las cremas heladas de tipo italiano las más difundidas son las que se sirven en cucurucho o en vasito (barquillos de masa delgada de harina tostada), siguiéndoles las cassatas, los sundaes, los "sandwiches" y "alfajores helados", o, en los casos de venta callejera los helados en "palito" y los "bombones helados".

Golosinas y postres

Téngase en cuenta que en la muy urbanizada Argentina como en prácticamente todo el mundo, el "target" (blanco de mercadeo) o los gustos del mercado consumidor infantil y adolescente fluctúan mucho en función de las modas y propagandas (en la primera mitad de siglo XX, por ejemplo, era bastante frecuente el consumo del gofio y la pasta de orozús -golosina que dio nombre al personaje de historieta Patoruzú-, golosinas casi desconocidas en la Argentina ya en la segunda mitad del siglo XX).

Ya se ha hecho mención de postres como el de Balcarce, los pellizcos de Quequén, las capias, el postre Mantecol, el bolanchao, los alfeñiques de Tucumán, las facturas, los alfajores, los flanes y budines, el arroz con leche etc. Concretamente los niños de Argentina son muy aficionados a las golosinas dulces como los cubanitos (barquillos cilíndricos rellenos con dulce de leche), los caramelos -algunos han llegado a ser casi "folclóricos" como el Chuenga y el caramelo Media Hora (Argentina es un país gran productor y exportador de caramelos), caramelos semiblandos de dulce de leche, pirulines, pralinés, manzanas acarameladas, gelatina de postres, garrapiñadas (en especial las almendras garrapiñadas), maní cubierto con chocolate, los "chocolatines, pochoclo (también conocido como pororó o ancua o rosetas de maíz) , bombones, alfeñiques, pellizco, cubanitos, pastillas de menta, mentol, eucalipto; todas estas golosinas poseen un elevado porcentaje de glucosa lo cual sirve para aportar en breve tiempo gran cantidad de energía (requerida muchas veces en la infancia para el metabolismo cerebral en desarrollo o para el esfuerzo físico de muchos juegos y deportes) aunque la glucosa consumida crónicamente es desaconsejable.

Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico

La Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado en todo el país.

Apéndice

Según una encuesta realizada entre diciembre de 2005 y los primeros días de enero de 2006, las comidas preferidas y más consumidas (en rigor tal encuesta no distingue bien si las comidas son las más preferidas o si entre las preferidas son -por motivos económicos- las más consumidas) por los argentinos son a saber:
"Fideos" (tallarines, ñoquis, ravioles etc): 78%
Milanesas: 74%
Ensaladas (casi siempre acompañando a los bifes, asados, churrascos, milanesas, y de estas ensaladas predominantemente las de lechuga, tomate, huevo duro, cebolla, condimentadas con aceite y vinagre).: 70%
Platos en base al arroz (guisos de arroz con pollo u otras carnes, arroz hervido acompañado con un bife y huevos fritos, "risottos", paellas etc.):69%
Churrascos y bifes: 63%[cita requerida]
Nota:1 Según diferentes fuentes (entre éstas el INDEC) la ingesta de carnes en Argentina hacia inicios del 2006 es en promedio de 105 kg per capita/año.
La anterior cifra se desglosa del siguiente modo:

El consumo de carne vacuna ha oscilado dentro de un promedio anual/per capita de entre 65 a 70 kg durante el período 2000-2005.

El consumo de carne de pollo ha rondado -durante el 2005- en promedio los 28 kg per capita/año.
El resto de las carnes se reparte según las zonas, principalmente, entre:
Carne de pescado (mayormente merluza hubsi); carne de chancho, carne caprina y ovina.
El consumo de hortalizas es actualmente muy bajo, en promedio solo 1/3 de los recomendado por la OMS y prácticamente restringido a la lechuga, tomate y cebolla en forma de ensalada, de este modo en el 2006 en promedio los argentinos comían solo 200 g/día-cápita; esto significaba una disminución muy señalada respecto a 1975 cuando el promedio de consumo de hortalizas per cápita era de aproximadamente 400 gramos; la explicación para esto se encuentra en el encarecimiento ocurrido desde 1975 de las verduras y hortalizas en general así como una pérdida del hábito de su consumo entre las generaciones nacidas desde entonces.

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2009-09-13T17:28:00.001-07:00

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GASTRONOMIA VASCA - COCINA VASCA

2009-08-22T19:46:00.000-07:00

GASTRONOMIA VASCA – COCINA VASCA

Gastronomía vasca es la que corresponde a las costumbres y tradiciones culinarias de los vascos, tanto de Francia como de España. Se trata de una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales,carnes, etcétera). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapasespañolas.

Ingredientes

Los ingredientes de la cocina vasca son abundantes y variados gracias a la riqueza y variedad piscícola del mar Cantábrico y a la abundancia de pastos en sus montes, que son favorecidos por las abundantes lluvias, lo cual facilita una ganadería de buena calidad. El clima suave del interior favorece el cultivo de hortalizas, así como la proliferación de abundante ganadería. Todo esto contribuye a las abundantes variaciones de cada uno de los platos típicos vascos.

Verduras, hortalizas y frutas

De su amplia variedad destacan las habas de Tolosa, los espárragos de Mendavia, las alcachofas de Tudela, las cerezas de Itxassou, lospimientos de Ezpeleta, Guernica y Lodosa. Algunos platos típicos como la Porrusalda o el marmitako muestran la forma vasca de cocinar, donde se mezclan armónicamente tanto las verduras como el pescado.

Carnes

Son muy variados los platos de carne, destacando los basados en el vacuno. También son muy reconocidos los preparados en forma deembutido, como el jambón de Bayona (jamón curado), las chistorras y el chorizo de Pamplona (todos ellos embutidos especiados), lassalchichas de Viana y el tripotx (morcillas de sangre de cordero Biriatou).

Pescados

Los platos compuestos por pescado son muy variados. El bacalao sin duda es uno de los más destacados, siendo preparado de muchas formas. También la merluza o los txipirónes son muy tradicionales.

Pintxos

Un pincho o pintxo (en su grafía en euskera) se denomina tradicionalmente a una pequeña rebanada de pansobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria. También recibe el nombre de "banderilla" o "tapa".

A diferencia de la "tapa", que suele incluirse en algunos bares al pedir la bebida, el pintxo se debe pedir por separado. Los pintxos fríos, son aquellos que generalmente están dispuestos sobre la barra del bar y el cliente los coge a voluntad o pide al camarero. Los pintxos calientes deben ser pedidos al camarero, quién los solicita a cocina para ser preparados o calentados al momento.

El pincho es un plato típico de la gastronomía vasca que se suele tomar como aperitivo acompañado habitualmente de un vaso de vino tinto (llamado txikito) o de cerveza (llamado zurito). Es muy común en las tabernas del País Vasco, Cantabria, Navarra, La Rioja y en zonas de la provincia de Burgos como Miranda de Ebro. Dada la fama que está adquiriendo esta forma de comer, cada vez son más las personas que deciden realizar su comida o cena a base de pintxos, alternando de bar en bar.

Quesos

- Queso de Roncal, procedente del valle del mismo nombre.

- Queso de Idiazábal, con Denominación de Origen

Bebidas tradicionales

- Txakolí, vino.

- Irouléguy, vino.

- Sagardoa, sidra.

- Pacharán, endrinas maceradas en licor de anís dulce.

- Izarra, licor.

- Pili, (licor de la raíz de mandrake).

Aporte adicional

Salsa Vizcaína. ¿Con o sin tomates?

Si queréis tener un buen debate en una reunión de Gastrónomos, gastrófogos, gourmets, cocinólogos, cocinillas etc. en el País Vasco no tenéis más que defender o plantear esta sencilla pregunta: ¿ tomate sí o no en la salsa vizcaína?.
Es uno de los debates más polé micos de la gastronomía vasca y difícil llegar a un entendimiento, sobre todo si hay unos vasos de por medio, que los suele haber.
Es un debate, de difícil solución, porque casi siempre se termina en tablas.
Un experto, J. J. Lapitz, en su Comer en Euskalherria, (1989), dice ¿Cual es la verdadera, genuina, primitiva formula? ¿No lo saben? Yo tampoco. Repasen libros de Cocina Vasca. Consulten con los mas afamados cocineros... y Ilegarán a la conclusión de que el bacalao a la vizcaína debe su color rojo a los pimientos choriceros y no al tomate".
Desde hace algo más de un siglo hay bibliografía al efecto y repasándola con cuidado se pueden encontrar argumentos para defender ambas teorías.
Pero veamos antes de seguir cuando llegan estos dos productos del continente Americano.
Los Reyes Católicos, ya probaron el Ají, traído por Colon.
El pimiento ya se usaba en España en el XVI y es de uso frecuente en el XVIII.
El tomate llega en la misma época y tenemos los primeros datos del cultivo tanto del tomate como del pimiento en los escritos en 1574 de Nicolás Monardes “La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras Islas Occidentales”.
Tenemos que tener en cuenta que mientras el tomate se cultivaba en plan ornamental, mayoritariamente, aunque Tirso de Molina escribió en “El amor medico” el uso de tomates en ensaladas. En Italia por ejemplo no se utiliza el tomate en salsas hasta el XVII aunque llego a ese país en el XVI.
Tenemos que tener en cuenta otro dato, el tomate, aunque hoy lo tenemos en los mercados durante todo el año, antes solo los había en su época de maduración, hasta que Appert no descubrió su método de conservar productos alimenticios, no se conservaba largo tiempo.
Pero que sucedía con los pimientos. La conservación por deshidratación de algunos productos era conocida mucho antes del procedimiento Appert, así que sí teníamos pimientos secos, pero no tomates.
Siendo los ingredientes principales de una salsa vizcaína: Cebolla, tan antigua como la humanidad, Pimiento seco, manteca de cerdo antiguamente, hoy en día aceite de oliva y tomate…….., yo soy de los partidarios que tomate no.
Por ejemplo el bacalao era un producto de Cuaresma, entonces donde teníamos los tomates en la Cuaresma, sin embargo los pimientos secos los tenían a mano durante todo el año.
Si hoy en día preguntamos a cocineros de renombre especializados en el arte de preparar guisos con salsa vizcaína, la mayoría nos dirán que no utilizan tomate en la vizcaína, aunque hay alguna excepción como veremos luego, pero reconocen echar mano de él cuando se trata de preparar callos o morros a la vizcaína. En fin, que no hay quien se aclare. En el fondo, tampoco importa. Al fin y al cabo, y como dijo Ángel Muro, cocinólogo, en su libro El Practicón, editado en 1894, para preparar un buen bacalao a la vizcaína existen tantas formulas como "días de vigilia en siete años".
Lo único cierto es que esta reconocida salsa internacionalmente requiere los tres elementos que hemos reseñado previamente, independientemente de que le acompañe el tomate o no, lo cierto es que el bacalao a la vizcaína es, junto con la paella, uno de los platos españoles que gozan de mayor fama en el mundo, tal y coma señala el escritor Mariano Pardo de Figueroa, más conocido por el seudónimo Doctor Thebussem, en 1888.
Años después, es de la misma opinión Dio nisio Pérez conocido como Post-Thebussem, al señalar en su Guía del buen corner español (1929) lo siguiente: "encontrareis recetas de este guiso, no ya en francés, ingles, italiano o alemán, sino en japonés y en chino; en ruso y en polaco; en danés y en húngaro...". Por cierto, Dionisio Pérez da una receta de Antonio Azkoaga en la que si aparece el tomate.
Hablamos, queda claro, de un plato afamado y exqui sito. Quizá por eso, nunca morirá el debate que acompaña su preparación, y que en el caso del País Vasco, se amplia a disputas entre vecinos: los guipuzcoanos utilizan poco la salsa vizcaína, la salsa roja, por que, se dice entre bromas, siempre les sale mal.
Es cierto que los guipuzcoanos tienden más a utilizar el tomate que los vizcaínos. En el libro Cocina de las abuelas vascas, del maestro Castillo, de tres recetas vizcaínas de callos, dos se preparan solo con pimientos y una con pimientos y tomate, mientras que las de las amo nas (abuelas) guipuzcoanas Ilevan todas mas o menos tomate.
Otro dato curioso los callos Euskalherria según los describe Ignacio Doménech en su libro Cocina Vasca, contienen mucho tomate, mientras los callos a la guipuzcoana solo Ilevan pimientos

Buceemos un poco en la bibliografía que tenemos a mano y veamos que escribían unos y otros:
De D. Ángel Muro ya hemos hecho una referencia, tiene en su Practicón dos recetas una con tomate y otra sin él, podríamos decir que no se moja.
Félix Ibarguren (Ibar-Kam), más conocido como Shishito, escribió en 1895 “La cocina practica. Tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones”, en este tratado gastronómico aparece una receta de vizcaína con tomate, sin embargo Dolores Vedia de Uhagon, ilustre cocinera de primeros de siglo, en su libro “La mesa española. Arte de cocina al alcance de una fortuna media “1887 base para el resto de ediciones como el “Libro a propósito para la mesa vizcaína” 1903, rechaza totalmente el tomate.
Mi paisana Elvira Arias Apraiz en su “Libro de cocina” 1912 tampoco usa el tomate, sin embargo unos años después, 1928, Adriana de Juaristi especifica que en la formula con que se oficiaba la vizcaína en “El Amparo” si había tomate. No se lo que harían en la cocina en esa fecha pero en el libro editado por las hermanas Azacaray y Eguileor en 1930 “El Amparo, sus platos clásicos” no aparece el tomate en la formula. Pero en el libro “Cocina. Consejos prácticos, el mercado, la despensa, etc.” escrito por Adriana Jurasti antes de 1951, tengo la 5ª edición de este año hace referencia a una vizcaína con choriceros y tomates.
Busca Isusi en su libro “La cocina vasca de los pescados” menciona la receta del Amparo y no aparece el tomate, (hago esta referencia pues al no aparecer el tomate en la edición que yo tengo del El Amparo me ha confundido un poco con la referencia de Adriana Juaristi),
Tampoco hay tomate en La cocina de Nicolasa, 1933 escrito por Nicolasa Pradera, pero en el mismo año la Marquesa de Parabere da dos formulas una con tomate y otra sin él.
Seguimos en el año 1933 Imanol Beleak en su “Libro del pescado” da dos recetas equilibrando el tema.
Teodoro Bardaji, cocinero aragonés enamorado de la cocina vasca en su “Cocinar para fiestas” no menciona el tomate para nada
Ignacio Doménech escribió en 1919 Marichu, La mejor cocinera española, en 1935 La Cocina vasca “Laurat Bat”, en 1940 Claudina sabe guisar en todos ellos esta reflejado el Bacalao en salsa vizcaína en la cual utiliza el tomate.
Entre los maestros de los fogones existe más unanimidad en cuanto al Bacalao a la vizcaína, así Jenaro Pildain, del restaurante Guria; Emilio González, de Currito; Alberto Zuloaga, del Club Ranero; o Emilio Alberdi, (52 años en los fogones, ya retirado, dato erróneo ya que su hijo Oscar en un comunicado reciente me dice que su padre sigue al pie del cañón, es decir al frente de los fogones) del restaurante Bola Viga no utilizan tomate en sus recetas.
Por ejemplo, Alberdi asegura que lo hace de esa forma por pura tradición: "Lo aprendí hacer así y punto", aunque reconoce que lo utiliza en la salsa vizcaína de los callo: "No se, le da otro sabor".
Otro tanto hace Pildain. Alberto Zuloaga, por su parte, razona la cuestion con argumentos históricos: "El tomate entro muy tarde en Vizcaya y para entonces ya se hacia la salsa vizcaína con el pimiento choricero".Y sentencia "La autentica vizcaína no es con tomate"
Así pues, inacabable debate para entretenimiento de los gastrónomos y cocineros porque lo cierto es que la gente corriente las amas de casa, tal y como dice Alberdi "echa pocos pimientos y mucho tomate".
Si habéis llegado hasta aquí, cada uno podrá sacar sus conclusiones.
Yo insisto, no hay que dejarse Ilevar de espejismos, salsa vizcaína solo hay una: la que se hace según la tradición, con pimientos choriceros secos, una buena cebolla de color ámbar y un buen aceite de oliva extra virgen.
Luego pueden surgir matizaciones, si los choriceros cocidos o solamente puestos a remojo, que si los primeros choriceros de la temporada son más idóneos porque nos dan una salsa más clara y no tendremos que utilizar yema de huevo cocida para aclararla si los pimientos ya son viejos, que si es mejor el utilizar galleta María, (yo utilizo una galleta, por tradición, independientemente de la cantidad de salsa que haga) o usar harina para engordar la salsa. (Si queremos una salsa ligera no hay que utilizar productos harinosos)
Sobre que pimientos choriceros utilizar tambien se podría hacer conjeturas, para los vascos los pimientos de la zona de Guernika son los idóneos, son unos pimientos carnosos de un rojo intenso, brillante y de sabor suave y están secados al aire con aromas del Cantábrico.
Así que más choriceros y nada de tomate.

fuentes : wikipedia, historiasdelagastronomia.blogspot.com

Historia del Pisco Peruano

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Historia de Gastronomia Francesa

Gastronomía Francesa

Gastronomia India – Cocina Hindu

Gastronomia Vasca – Cocina Vasca

Gastronomia Mexicana – Cocina Mexico

GASTRONOMIA MEXICANA - COCINA MEXICO

2009-08-03T12:43:00.000-07:00

La Gastronomia de Mexico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomias nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocina africana, del Oriente Medio y asiática.

Historia

La diversidad se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomia local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronomicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Impacto social y cultural

El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenino, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.

Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más agreste y seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

Influencia Prehispanica

Desde luego que no es posible hablar de una gastronomía mexicana anterior a la llegada de los españoles, puesto que México, como nación, sólo existe desde el siglo XIX. Sin embargo, por milenios se fraguaron, en el territorio que actualmente ocupa el país, las características de lo que actualmente se denomina cocina mexicana (o cocinas, como se le ha convenido en la introducción de este artículo). Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz, el frijol y el chile.Grandes culturas (lasmesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.

Para complementar su alimentación, que ya se ve, fue pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes(pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas,axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).

De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamados molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo práctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparación con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales. También conocidos por los pueblos prehispánicos son las técnicas de cocción al vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación.

Influencia Colonial

Buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó su forma a partir de la ocupación del actual territorio de México por los españoles. Estos, a su vez, llevaron a Europa ingredientes mexicanos que persisten en la comida de la península, más allá, donde el cápsicum americano —luego de un largo rodeo— se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor. Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico», el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros días, sería impensable la cocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, en México, las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrón, y sus vísceras pueden parar en un cazo. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos —fritas en manteca de puerco, desde luego.

Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considera «repertorio gastronómico mexicano» en la época de la Conquista; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo—, frutos —especialmente cítricos, pero también pomáceos, prunáceos, rosáceos... y hasta la sandía, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos—; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto). La colonia fue un tiempo que permitió a las cocinas mexicanas recibir la benéfica influencia de otras latitudes. De influencia oriental innegable es uno de los platos mexicanos más conocido, el mole poblano. Este platillo incorpora más de cuarenta ingredientes de originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un fruto africano. La Nueva España conoció la comida de otros dominios españoles, como elceviche por los españoles de ascendencia árabe, y recibió a través de su metrópoli los ecos de la presencia árabe en la Península.

Sucesos Históricos

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Por aquella misma época, entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.

También en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución Mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (años cuarenta y cincuenta), acompañando otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que publicó la novela Como agua para chocolate. La novela sirvió de base para la película homónima (1992).

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional «garnachería» .

Aspecto principales

Ingredientes

Maíz, es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz. A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones delsuelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de Mexico, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en Mexico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

Cereales, entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en lamerienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de Mexico, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominadamexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.

Nopal, aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la vaina del huizache.

Otros, el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara», las flores comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitlen náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), lascarnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Bebidas

Las bebidas alcohólicas pueden beberse en diferentes restaurantes, antiguamente en las casi extintas «pulquerías», sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día casi museos. Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo en su origen— que se suele beber acompañado de lengüetazos de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja). Son muy conocidas las cervezas de México, de ellas son productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En México se producen vinos en Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

De origen prehispanico

* Agua de chía

* Agua de chicozapote

* Agua de chocolate (o chocolate de agua)

* Agua de raíz

* Agua de papaya

* Agua de pinole

* Agua de piña

* Agua de pitahaya

* Agua de tejocote

* Lechuguilla

* Tesgüino

* Tescalate o tescalate

* Agua de guanábana

De origen del siglo XVI o épocas posteriores;

* Agua de arroz

* Agua de fresa

* Agua de horchata

* Agua de jamaica

* Agua de limón o limonada

* Agua de mango

* Agua de naranja

* Agua de sandía

* Agua de tamarindo

* jugo de caña

* Agua de melón

* Agua de cebada

* tepache

Otros Aspectos

Costumbres

Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de relación social con la comida del mexicano causal;

* Almuerzo, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con tortillas. Asimismo se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es normal encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas tortas de tamal o «guajolotas».

* Comida, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos platos, el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado «guisado» para finalizar se toman dulces o postres.

* Merienda, suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española ochampurrado), los panes, y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas, pambazos, tamales, quesadillas y tacos.

* Cena, se suele servir después de las 7 u 8 de la noche, generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente. Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena; optando así por una dieta más ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros.

PRINCIPALES

VARIANTES;

* Cocina Yucateca

* Cocina Oaxaqueña

* Cocina Poblana

* Cocina Tlaxcalteca

* Cocina Jalisciense

* Cocina Nayarita

* Cocina Colimense

* Cocina Michoacana

* Cocina Veracruzana

* Cocina Tamaulipense

* Cocina Duranguense

* Cocina Regia

* Cocina Chiapaneca

* Cocina Zacatecana

* Cocina Potosina

* Cocina Sonorense

* Cocina Chihuahuense

* Cocina Sinaloense

REFRANES GASTRONOMICOS

* «Mujer que guisa, se casa aprisa»

* «A comer y a la cama, una vez se llama»

* «A falta de pan, tortillas»

* «Al mejor cocinero se le va un jitomate entero»

* «Las cuentas claras y el chocolate espeso»

* «Del plato a la boca se cae la sopa»

* «A comer y a misa, una vez se avisa»

* «Donde no hay harina, todo es muina»

* «Las penas con pan son menos»

* «Barriga llena, corazón contento»

* «Entre menos burros, más olotes»

* «Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también»

* «Cuando como no conozco»

* «Primero mis dientes, luego mis parientes»

* «A los hombres por el estomago se les conquista»

fuente: wikipedia.org

Historia del Pisco Peruano

Historia del Pisco Chileno

Historia de Gastronomia Peruana

Historia de Gastronomia Francesa

Gastronomía Francesa
Gastronomia India – Cocina Hindu

COCINA HINDU - GASTRONOMIA INDIA

2009-07-24T12:58:00.000-07:00

GASTRONOMIA DE LA INDIA

La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.sí se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

INGREDIENTES Y CONDIMENTOS BASICOS

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial deharina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades delegumbres. La más importante es la chana (chícharo), así como el toor (garbanzo indio, el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde).

El chana se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbresse emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.

Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:

* el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati)

* el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el gui o mantequilla clarificada), pésima para la salud debido a su altísimo contenido de colesterol

Condimentos

Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma,Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán.

Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra.

Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.

Curris

Entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos está el Saag.

PLATOS INDIOS

En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) ychapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, currys, yogur, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatni yachars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera elsambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.

Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como lasamosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.

VARIANTES REGIONALES :

LA CONCINA DEL NORTE

Se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir, el ghi(mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal yOrissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces.

La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y elparatha, así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, elpuri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscosson igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Lassamosas son un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontar también otros rellenos.

La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas,verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varía en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos(conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha.

Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun'', bal mithai, balusahi, falooda,gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, milk cake, peda, petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebabs. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente,Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.

LA COCINA DEL SUR

Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, así como el ubicuo sambar y el rasam (también denominado saaru) en las comidas. La práctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishná en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales.

El garam masala se asocia con la cocina del Sur.

Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.

GASTRONOMIA DEL OCCIDENTE

La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina, denominado balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los años setenta

COSTUMBRES DURANTE LA COMIDA

Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índica, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

COCINA DE LA INDIA POR EL MUNDO

a cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es enInglaterra, tradición que proviene del dominio británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.

En los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En EE. UU., la cocina india se empezó a difundirse en los años setenta por la ciudad de Nueva York.

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Gastronomía Francesa

Gastronomia Mexico – Cocina Mexico

fuente:wikipedia

GASTRONOMIA FRANCESA

2009-07-22T10:10:00.000-07:00

Gastronomia Francesa

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse oBocuse.

En la actualidad, un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy, abogan por que la gastronomía francesa sea incluída por la Unescoen la lista del Patrimonio de la Humanidad.

Diversidad

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

* La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

* La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armañac;

* La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate.

* La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de lacarne de cerdo, de judías y de la cerveza.

* La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el Sauerkraut.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina deRosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje a través de Franciapuede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atención del consumidor francés sobre los productos de tierra (terroir) significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo mientras que el movimiento slow food gana en renombre.

Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco.

IMAGEN EXTERNA

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la del norte del país. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria.

Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.

Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos yquesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insigna de la gastronomía del L'Hexagone.

Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían la crème fraiche, el bouquet garni o las hierbas de Provenza.

DISTRIBUCION DE COMIDAS

Desayuno

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países angloparlantes). Cabe destacar que, si bien Francia es conocida por sus viennoiseries(bollerías), el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo suele reservarse a desayunos especiales (en los hoteles si se está de viaje o en las brasseries los días de fiesta).

El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café au lait, pero también chocolate o té) y ocasionalmente de zumos o piezas de fruta.

Almuerzos y cenas

Como en casi cualquier país la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a asistir a una comida medianamente formal en su domicilio el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

* Hors d'oeuvre. En las comidas oficiales o restaurantes de alta categoría es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes o cócteles como el kir (vino blanco y licor de grosella negra). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) del estilo de las tapas españolas: canapés, encurtidos, snacks, charcutería, etc.

* L'entrée. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías; alejado de los cocidos españoles y más próximo a los antipastiitalianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes), platos de verdura cruda (crudités), charcutería, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, trozos de pasteles como el pâté Lorrain o la quiche, etc.

* Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

* Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar (ocasionalmente acompañados de uvas).

* Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo y si se desea con un pequeño vaso de licor (digestif), como por ejemplo el Armañac, para ayudar a bajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte del país la cerveza forma parte de su cultura lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos).

Entre semana el horario habitual para las comidas es entre el mediodía y las dos y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

TIPOS DE RESTAURANTES

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:

* Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan de un menú impreso en un carta.

* Bistrot o bistró. Más pequeño y de caracter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.

* Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.

* Brasserie. Evolución del nombre inglés brewery. Una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.

* Café. Las cafeterías son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general sándwiches, crêpes o ensaladas) no están destinadas al consumo de comida.

* Salon de Thé. Orientados a bebidas calientes (tes, cafés y chocolates) y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas.

Debido al efecto de la inmigración muchasteterías han ido adquiriendo un caracter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.

* Bar. Basado en el estilo norteamericano. Destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.

* Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.

* Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

FUENTE :WIKIPEDIA.ORG

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Gastronomia India – Cocina Hindu

HISTORIA GASTRONOMIA FRANCESA

2009-07-16T08:08:00.000-07:00

HISTORIA GASTRONOMICA FRANCESA

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

Edad Media

La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetesservidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.

Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.6 La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.

Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas deoro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).7

El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como "Taillevent"), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandierrecoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.

Antiguo Régimen

Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.9

Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de Américacomo las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

Siglo XVII e inicios del XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel,estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.

Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservación.

De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escrito por François Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina. Posteriores reediciones deLe Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un público menos especializado.

Finales del XVIII y XIX

El terremoto de la Revolución Francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto porTalleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.

Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madresa partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833).

Siglo XIX

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París yNueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa(previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no podía serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronomía".

Siglo XX

Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los 1740s o a Escoffier en los 1880s y1890s por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisine classique protagonizada a partir de los 1970s y popularizada en los 1980s por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza así mismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).

fuente:wikipedia.org

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